Für die meisten Menschen ist Kaffee ein Wachmacher. Wenn man ihn nur so begreift, bleibt der Geschmack auf der Strecke. Dabei haben Kaffeepflanzen ein regelrechtes Feuerwerk an natürlichen Aromen zu bieten.
Neben den bekannten und weit verbreiteten Röstaromen, die erst bei der Erhitzung im Röster entstehen, bringen Kaffeebohnen nämlich mehr natürliche Aromen mit als Wein. Welche das sind, ist von Art zu Art und Varietät zu Varietät unterschiedlich und hängt auch stark vom jeweiligen Anbaugebiet ab. Wie stark diese natürlichen Aromen im gerösteten Kaffee zum Vorschein kommen, bestimmt der Röstgrad. Je dunkler die Röstung, desto stärker verdrängen Röstaromen die natürlichen Aromen des Kaffees.
Das ist auch der Grund, warum immer mehr Röstereien explizit auf Pflanzenart (z. B. Arabica, Robusta oder Mischung), Varietät (z. B. Pink Bourbon, Geisha und viele mehr), Anbauregion und Röstgrad hinweisen. Die Informationen geben Aufschluss darüber, was dich als Kaffeefan aus deiner Tasse erwartet. Bei Coffee Cuppings verhandeln Sensorik-Asse in den Röstereien oft auch schon Geschmacksnoten, die dann auf dem Etikett des Kaffees landen. Dabei kommt immer wieder das sogenannte Aromarad als Referenzpunkt zum Einsatz. Es hilft Experten und Laien dabei, Kaffeegeschmack systematisch zu erkunden.
Aromarad für Kaffee
Angelehnt an das Aromarad für Wein-Sommeliers hat die Specialty Coffee Association das Aromarad für Kaffee ins Leben gerufen. Es basiert auf den Ergebnissen von umfangreichen Studien der US-amerikanischen Non-Profit-Organisation World Coffee Research, kurz WCR. Zusammengefasst sind diese im 54 Seiten starken Sensory Lexicon (kostenfreie PDF auf Englisch).
Aromarad des Kaffeekosters von der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der World Coffee Research (WCR). Lizensiert unter CC BY-NC-ND 4.0
Hellere Röstungen schmecken oft fruchtiger, blumiger und sind säurebetonter als dunklere Röstungen. Meist werden sie als Filterkaffee-Röstung angeboten, allerdings lassen sie sich auch genauso gut als Espresso trinken, vorausgesetzt man mag genau diese Geschmacksnuancen.
Viele Espressotrinker:innen schrecken vor säurebetonten Kaffees eher zurück. Deshalb sind als Espresso-Röstung klassifizierte Kaffeebohnen meist klassischer im Geschmack. Hier dominieren üblicherweise Noten von Schokolade, Kakao, Nuss und Röstaromen. Analog zu den obigen Ausführungen zu Filterkaffeeröstungen lassen sich auch Espressoröstungen als Filterkaffee zubereiten. Solange du deinen Geschmack triffst, ist alles erlaubt.
Kaffee in süß, fruchtig oder blumig?
Wenn du dich, abseits des Konsums, noch nicht ausführlich mit Kaffee beschäftigt hast, klingt Fruchtigkeit, Süße und Blumigkeit in Verbindung mit deinem Lieblingswachmacher erst einmal fremd. Manche Menschen behaupten gar, dass Kaffee bitter sein muss. Wir sehen das anders. Gerade weil Kaffee so viele natürliche Aromen hat, lohnt sich hier eine Entdeckungsreise. Das setzt voraus, dass wir bereit sind, Neues auszuprobieren und Gewohnheiten zu durchbrechen.
Welchen Kaffee hast du bis jetzt getrunken?
Wenn dein Kaffee bis jetzt von einem der großen Kaffeehäuser wie Tchibo, Illy, Melitta und Co. kam, bist du wahrscheinlich relativ dunkle Kaffeebohnen gewöhnt. Zwar haben mittlerweile auch die großen Marken hellere Röstungen im Angebot. Verglichen mit unseren oder denen anderer kleiner Röstereien für Spezialitätenkaffee, sind diese in der Regel aber trotzdem noch eher dunkel. Der Röstgrad, oft auch in „Stärke“ angegeben, ist nämlich immer in Relation zu den anderen Kaffees einer Rösterei zu verstehen. Da es keine einheitliche Skala gibt, wie stark, dunkel oder hell Kaffeebohnen sind, lässt sich über den Röstgrad keine übergreifende Vergleichbarkeit zwischen Röstereien herstellen.
Bist du experimentierfreudig, kannst du bei kleineren Röstereien für Specialty Coffee wie uns also direkt zu fruchtigen, vergleichsweise hellen Röstungen greifen. Wenn du lieber seichter einsteigen möchtest, lohnt es sich, mit klassischeren, säurearmen Röstungen einzusteigen. Aus unserem Single-Origin-Sortiment empfehlen wir dafür den Brazil Santa Alina. Aus dem Blend-Sortiment Bom Dia, Marcello Sweet und Toulouse.
Wie bereitest du deinen Kaffee zu?
Deine gewohnte Zubereitungsmethode kann auch ein Indikator für die Bohnenwahl sein. Wie oben erwähnt, beschreiben viele Röstereien und so auch wir unsere Kaffeebohnen als geeignet für Filterkaffee, Espresso oder beides. Natürlich gibt es noch mehr Zubereitungsmethoden, z. B. den weit verbreiteten Espressokocher, die AeroPress oder die Stempelkanne, aka French Press.
Vor allem mit dem Espressokocher ist es schwieriger, die natürlichen Aromen aus hellen Röstkaffees herauszukitzeln. Wenn du also bei Bialetti und Co. bleiben möchtest, lohnt es sich, zu einer dunkleren Röstung zu greifen – außer du hast besonders großen Spaß am Experimentieren. Mit allen anderen Zubereitungsmethoden, inklusive dem Siebträger, der mit 8,5–12 bar Druck echten Espresso macht, haben wir mit hellen und dunklen Röstungen gute Erfahrungen gemacht.
Spielt der Koffeingehalt bei deinen Kaffeebohnen eine Rolle?
Wenn du gerne koffeinfreien oder koffeinreduzierten Kaffee trinkst, hast du regelmäßig deutlich weniger Auswahl als Koffeinfans. Koffeinfreie oder koffeinreduzierte Kaffees werden oft stiefmütterlich behandelt. Das führt auch dazu, dass solche Kaffeebohnen oft als geschmacklos, flach und langweilig bezeichnet werden. Wir haben mit unserem Decaf Mexico und unserem Lowcaf aus Mexiko zwei Kaffees im Angebot, die wir sorgfältig entwickelt haben und präzise rösten. So musst du beim Geschmack auf nichts verzichten – trotz weniger Koffein.
Bio-Kaffee vs. konventionell: Gibt es einen Unterschied im Geschmack?
Wir können keinen geschmacklichen Unterschied feststellen und haben sowohl biozertifizierte als auch konventionelle Kaffees im Angebot. Da eine Biozertifizierung mit erheblichen Kosten verbunden ist und wir auch Kaffees von kleinen Farmen beziehen, sind nicht alle unsere Kaffees zertifiziert. Trotzdem liegt uns der Schutz der Umwelt durch eine nachhaltige, bioverträgliche Anbauweise sehr am Herzen. Das Biosiegel bietet eine bequeme Möglichkeit, diese zu unterstützen. Bequem ist aber nicht immer gut, deshalb versuchen wir möglichst selbst in die Anbauländer zu fahren und uns ein Bild zu machen.
Single Origin vs. Blend: Sortenreiner Kaffee oder Kaffeebohnenmischung?
Anbauregionen und Kaffeepflanzenvarietäten bestimmen den Geschmack gerösteter Kaffeebohnen entscheidend, sofern die natürlichen Aromen nicht komplett von den Röstaromen verdrängt wurden. Möchte man diese Eigenheiten herausschmecken, lohnt es sich, sortenreine Kaffeebohnen zu kaufen. Diese sind oft, aber nicht immer, als Filterkaffee gelabelt und tendenziell hell geröstet.
Für Espressoröstungen kommen oft Kaffeebohnen aus mehreren Ländern und Regionen zum Einsatz. Dafür werden die Bohnen entweder vor oder nach dem Röstvorgang miteinander vermischt, um so einen einzigartigen Geschmack zu kreieren. Die einzelnen Anbauländer und Varietäten sind dann aber nur noch schwer oder gar nicht herauszuschmecken. Wir sprechen dabei von sogenannten Blends (engl. für Mischungen). Hier ist ein konstanter Geschmack über mehrere Ernten und eine gute Performance in Kaffee-Milch-Getränken entscheidender, als die ursprünglichen, natürlichen Aromanoten.
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