Kaffee richtig zubereiten
Espresso Brew Guide: So gelingt dein Kaffee aus dem Siebträger
Wer bei der Zubereitung von Kaffee nachlässig ist, macht Abstriche beim Geschmack. Selbst die besten Kaffeebohnen schmecken dann ganz schnell interessant, aber nicht im guten Sinne. Tu dir also einen Gefallen und nimm unser Brührezept für Espresso im Siebträger zur Hand.
Um einen Espresso mit einer Siebträgermaschine richtig zuzubereiten, brauchst du folgendes Equipment:
- Espressomaschine
- Espressomühle
- Tamper
- Feinwaage
- am besten mittelweiches Wasser
Alles da? Dann legen wir los!
Grundsätzlich sind heller geröstete Kaffeebohnen, zum Beispiel unser Hausblend Günter, dichter und damit schwieriger zu mahlen. Gleichzeitig ist es schwieriger, mit dem Brühwasser Partikel aus dem Kaffeemehl zu lösen.
Ein solcher Espresso verlangt für eine ausgewogene Extraktion einen sehr feinen Mahlgrad und eine möglichst gleichmäßige Größe der Kaffeepartikel.
1. Kaffeemenge festlegen
Bei einem Verhältnis von Kaffeemehl zu fertigem Espresso von 1:2,25 extrahieren wir bei 18 g Kaffeepulver einen Espresso mit 40 g. Bitte checke wieviel Gramm Kaffeemehl in deinen Siebträger passen und gleiche das Rezept entsprechend des Verhältnisses von 1 zu 2 ¼ an.
Nutze auf jeden Fall das Sieb des Doppelshot-Siebträgers. Damit erreichst du eine gleichmäßige Extraktion, die mit den verkleinerten Singleshot-Sieben kaum möglich ist. Sollten 18 g gut passen, fange mit dieser Menge als Basis an.
2. Den richtigen Mahlgrad wählen
Um die gewünschte Extraktion (ca. 20 % gelöste Partikel aus dem Kaffeemehl) zu erreichen, kommt es auf den richtigen Mahlgrad an. Stelle deine Mühle so fein ein, dass die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl genug Partikel aus dem Kaffeemehl löst. Zu viele Partikel sollen es aber auch nicht sein, weil der Espresso sonst zu bitter schmeckt. Hier lohnt es sich, ein bisschen zu experimentieren.
Wähle für unsere helleren Kaffeebohnen einen Mahlgrad, mit dem die Extraktion mindestens 25 Sekunden dauert, bis die gewünschten 40 g Espresso in die Tasse gelaufen sind.
3. Kaffeemehl leveln und tampen
Nach dem Mahlvorgang wird das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper verdichtet. Achte darauf, dass das Mahlgut vor dem Anpressen gleichmäßig und eben (gelevelt) im Siebträger verteilt ist. Klopfe dafür am besten leicht mit der flachen Hand gegen den Siebträger.
Tipp: Klopfe nie mit dem Tamper gegen den Siebträger. Das schadet beiden Instrumenten auf Dauer und ist deshalb etwas, was du dir gar nicht erst angewöhnen solltest.
Der Anpressdruck sollte beim tampen stets derselbe sein, weil er einen großen Einfluss auf die Durchflusseigenschaften des Espressos hat. Ob es konstant 8 kg oder 15 kg sind, ist nicht so wichtig, Hauptsache du presst jedes Mal ungefähr gleich stark.
4. So extrahierst du deinen Espresso richtig
Bevor du den Siebträger behutsam einspannst, betätige einmal die Bezugstaste („Flushen“), um Kaffeereste aus der Brühgruppe zu entfernen. Mit der Methode lässt du auch zu heißes Wasser zuverlässig ab.
Ist der Siebträger eingespannt, muss es schnell gehen: Starte den Bezug, stelle die Tassen auf eine Waage unter den Siebträger, stelle diese auf 0 (Tara) und starte die Stoppuhr (Timer). Sind die 40 g Espresso extrahiert, stoppe den Bezug und den Timer. Jetzt kannst du ablesen in welcher Zeit deine 40 g Espresso extrahiert worden sind.
5. Kaffee probieren und schmecken
Bevor du einen Parameter veränderst, probiere und schmecke das Ergebnis unbedingt einmal. Nimm einen kleinen Löffel, verrühre die Crema mit dem Espresso und schlürfe den Kaffee.
Die Säure und Süße sollten ausbalanciert sein, die Textur cremig und der Nachgeschmack angenehm langanhaltend. Zufrieden? Super! Nicht zufrieden? Verändere einzelne Parameter wie in Punkt 6 beschrieben.
6. So korrigierst du einen zu bitteren oder zu sauren Kaffeegeschmack
Schmeckt dein Espresso zu dünn, hat eine spitze Säure und/oder eine unterrepräsentierte Süße? Das spricht für eine Unterextraktion. Das Brühwasser hat also deutlich weniger als die gewünschten 20 % Kaffeepartikel aus deinem Kaffeemehl gelöst. Mit einer Verlängerung der Extraktionszeit lässt sich daran was ändern. Wähle dafür einen feineren Mahlgrad bei gleicher Kaffeemehlmenge, die du immer genau abwiegen solltest.
Vorsicht: Eine Änderung im Mahlgrad macht sich je nach Mühle erst nach 1 bis 2 Mahlvorgängen bemerkbar.
Eine Überextraktion macht sich geschmacklich vor allem durch zu viele Bitternoten und ein trockenes Mundgefühl bemerkbar. Außerdem sind Säure und Süße im Ungleichgewicht, was als störend empfunden werden kann. Analog zur Unterextraktion gilt es dann, einen etwas gröberen Mahlgrad zu wählen.
Tipps und Tricks für einen perfekten Espresso
Bringt die Veränderung des Mahlgrades keine Verbesserungen? Und bleiben selbst bei mehreren gebrühten Kaffees geschmackliche Unausgewogenheiten? Dann kann es helfen, das Verhältnis von Kaffeemehl zu extrahiertem Espresso anzugehen.
Eine zweite Stellschraube, die du im Auge haben solltest, ist die Temperatur des Brühwassers. Hier gilt: Je heißer das Wasser, desto mehr Partikel lösen sich aus dem Kaffeemehl. Die Temperatur sollte sich idealerweise zwischen 93° und 96° Celsius bewegen.
