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Espresso richtig zubereiten: Der beste Kaffee aus dem Siebträger
Wer bei der Zubereitung von Kaffee nachlässig ist, macht Abstriche beim Geschmack. Selbst die besten Kaffeebohnen schmecken dann ganz schnell interessant, aber nicht im guten Sinne. Tu dir also einen Gefallen und nimm unser Rezept für Espresso im Siebträger zur Hand.
Um einen Espresso mit einer Siebträgermaschine richtig zuzubereiten, brauchst du folgendes Equipment:
- Espressomaschine
- Espressomühle
- Tamper
- Feinwaage
- am besten mittelweiches Wasser (3–6 °dH)
Alles da? Dann legen wir los!
Grundsätzlich sind heller geröstete Kaffeebohnen, zum Beispiel unser Hausblend Günter, dichter und damit schwieriger zu mahlen. Zusätzlich ist es schwieriger, mit dem Brühwasser Partikel aus dem Kaffeemehl zu lösen.
Ein solcher Espresso verlangt für eine ausgewogene Extraktion einen sehr feinen Mahlgrad und eine möglichst gleichmäßige Größe der Kaffeepartikel.
1. Kaffee-Menge für den Siebträger festlegen
Bei einem Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser von 1:2,25 extrahieren wir bei 18 g Kaffeemehl einen Espresso mit 40 g. Bitte checke wieviel Gramm Kaffee in deinen Siebträger passen und gleiche das Rezept entsprechend des Verhältnisses von 1:2 ¼ an.
Nutze in jedem Fall das Sieb des Doppelshot-Siebträgers. Damit erreichst du eine gleichmäßige Extraktion, die mit den verkleinerten Singleshot-Sieben kaum möglich ist. Sollten 18 g gut passen, fange mit dieser Menge als Basis an.
2. Den richtigen Mahlgrad wählen
Der richtige Mahlgrad für die Siebträgermaschine mit Metermaß als Referenzpunkt. Der Kaffeemehl zeichnet sich durch sehr fein gemahlene Partikel aus, die schnell dazu tendieren, Klümpchen zu bilden.
Um die gewünschte Extraktion (ca. 20 % gelöste Partikel aus dem Kaffeemehl) zu erreichen, kommt es auf den richtigen Mahlgrad an. Stelle deine Mühle so fein ein, dass die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl genug Partikel aus dem Kaffeemehl löst. Zu viele Partikel sollen es aber auch nicht sein, weil der Espresso sonst zu bitter schmeckt. Hier lohnt es sich, ein bisschen zu experimentieren.
Wähle für unsere helleren Kaffeebohnen einen Mahlgrad, mit dem die Extraktion mindestens 25 Sekunden dauert, bis die gewünschten 40 g Espresso in die Tasse gelaufen sind.
3. Kaffeepulver leveln und tampen
Nach dem Mahlvorgang verdichten wir das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper. Achte darauf, dass das Mahlgut vor dem Anpressen gleichmäßig und eben (gelevelt) im Siebträger verteilt ist. Klopfe dafür am besten leicht mit der flachen Hand gegen den Siebträger, wie du es im Titelbild dieses Artikels siehst.
Tipp: Klopfe nie mit dem Tamper gegen den Siebträger. Das schadet beiden Instrumenten auf Dauer und schleicht sich schnell als schlechte Gewohnheit ein.
Der Anpressdruck sollte beim tampen stets derselbe sein, weil er einen großen Einfluss auf die Durchfluss-Eigenschaften des Espressos hat. Ob es konstant 8 kg oder 15 kg sind, ist nicht so wichtig. Hauptsache ist, dass du jedes Mal ungefähr gleich stark presst.
4. So extrahierst du deinen Espresso richtig
Bevor du den Siebträger behutsam einspannst, betätige einmal die Bezugstaste ( sogenanntes „Flushen“), um Kaffeereste aus der Brühgruppe zu entfernen. Mit der Methode lässt du auch zu heißes Wasser zuverlässig ab.
Ist der Siebträger eingespannt, muss es schnell gehen: Starte den Bezug, stelle die Tassen auf eine Waage unter den Siebträger, stelle diese auf 0 (Tara) und starte die Stoppuhr (Timer). Sind die 40 g Espresso extrahiert, stoppe den Bezug und den Timer. Jetzt kannst du ablesen in welcher Zeit deine 40 g Espresso durchgelaufen sind.
5. Kaffee probieren und schmecken
Bevor du einen Parameter veränderst, probiere und schmecke das Ergebnis unbedingt einmal. Nimm einen kleinen Löffel, verrühre die Crema mit dem Espresso und schlürfe den Kaffee, wie beim Cupping.
Die Säure und Süße sollten ausbalanciert sein, die Textur cremig und der Nachgeschmack angenehm langanhaltend.
Zufrieden? Super!
Nicht zufrieden? Verändere einzelne Parameter wie in Punkt 6 beschrieben.
6. So korrigierst du einen zu bitteren oder zu sauren Kaffeegeschmack
Schmeckt dein Espresso zu dünn, hat eine spitze Säure und/oder eine unterrepräsentierte Süße? Das spricht für eine Unterextraktion. Das Brühwasser hat also deutlich weniger als die gewünschten 20 % der Kaffeepartikel aus deinem Kaffeemehl gelöst. Mit einer Verlängerung der Extraktionszeit lässt sich daran etwas ändern. Wähle dafür einen feineren Mahlgrad bei gleicher Kaffeemehl-Menge. Genaues Wiegen ist hier elementar.
Vorsicht: Eine Änderung im Mahlgrad macht sich je nach Mühle erst nach 1 bis 2 Mahlvorgängen bemerkbar. Genaueres zur korrekten Einstellung deiner Kaffeemühle liest du in unserem Artikel zum Dial-in für Espresso.
Zu viel Säure im Espresso kann außerdem an zu weichem Wasser liegen. Wenn du eine Wasserfilteranlage mit Festanschluss hast, kannst du probieren, dem Wasser etwas mehr Rohwasser als Verschnitt hinzuzufügen.
Eine Überextraktion macht sich geschmacklich vor allem durch zu viele Bitternoten und ein trockenes Mundgefühl bemerkbar. Außerdem sind Säure und Süße im Ungleichgewicht, was wir oft als störend empfinden. Analog zur Unterextraktion gilt es dann, einen etwas gröberen Mahlgrad zu wählen.
Tipps und Tricks für einen perfekten Espresso
- Bringt die Veränderung des Mahlgrades keine Verbesserungen? Und bleiben selbst bei mehreren gebrühten Kaffees geschmackliche Wünsche offen? Dann kann es helfen, das Verhältnis von Kaffeemehl zu extrahiertem Espresso anzugehen.
- Eine zweite Stellschraube, die du im Auge haben solltest, ist die Temperatur des Brühwassers. Hier gilt: Je heißer das Wasser, desto mehr Partikel lösen sich aus dem Kaffeemehl. Die Temperatur sollte sich idealerweise zwischen 93° und 96° C bewegen.
- Zu guter Letzt: Denke daran, deine Siebträgermaschine und deine Kaffeemühle regelmäßig zu reinigen! Die passenden Reinigungsmittel findest du in unserem Shop, inklusive Anleitung!
