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Blogs → Kaffeewissen

Was ist Kaffee Cupping?


Cupping ist ein Überbegriff für verschiedene Methoden der Kaffeeverkostung und Qualitätsbeurteilung. Wie das geht und was dazugehört, liest du hier.

Titelbild zum Blogartikel über Coffee Cupping mit Gläsern, die mit Kaffee gefüllt sind. Oben schwimmt das Kaffeemehl und unten sind Zettel mit Informationen zu den Kaffees zu sehen. Davor liegt ein spezieller Cupping-Löffel.

Meist geht es beim Coffee Cupping darum, verschiedene Kaffees zu probieren, um sensorische Unterschiede herauszuarbeiten. Dazu sichten, riechen und schmecken wir die Kaffees.

Hier besprechen wir die Methoden und Motivationen des Cuppings. Für das klassische Cupping stellen wir uns folgendes Equipment bereit.

Sachen, die wir für ein Coffee Cupping brauchen

  • Alle Kaffees, die wir cuppen wollen (grob gemahlen)
  • Feinwaage
  • Timer (bei vielen Waagen dabei)
  • Cupping-Gläser oder Tassen für Kaffee
  • Markiermöglichkeit für jede Cup (kleiner Zettel o. ä.)
  • Cuppinglöffel (mindestens 2)
  • Wassergläser zum Spülen der Löffel
  • Wasserkocher für heißes Wasser
  • Gefäß für Kaffeemehl
  • Küchentuch oder Barista-Tuch
  • Blatt und Stift für Notizen

Wie geht ein Coffee Cupping?

Standardmäßig wird mit frischem Röstkaffee gecuppt, den wir mahlen und ohne Filter in Gläsern mit 200 ml heißem Wasser aufgießen. Das Kaffeemehl bahnt sich dabei langsam den Weg zur Oberfläche des Wassers.

Nach etwa 4 Minuten, wenn der Kaffee etwas abgekühlt ist, brechen wir die Kruste. Dafür kommen spezielle Cuppinglöffel zum Einsatz, die rund und relativ tief sind. Zuerst schieben wir die Kruste mit der Löffelrückseite nach hinten und riechen am Kaffee. Das Ganze machen wir drei Mal. Hier bekommen wir die ersten tieferen sensorischen Eindrücke der Kaffeearomen.

Anschließend schöpfen wir die Kruste ab. Dazu nehmen wir einen zweiten Cuppinglöffel zur Hilfe und beginnen oben über beide Seiten nach unten die Kruste zu abzuschöpfen. Diese kommt in ein Glas, das wir uns vorher bereitgestellt haben. Diesen Vorgang wiederholen wir für alle vorbereiteten Kaffees.

Jetzt geht es – nachdem die Kaffees weiter abgekühlt sind – endlich ans Kaffeetrinken bzw. -schlürfen. Wir nehmen uns ein bisschen Kaffee in den Löffel und schlürfen ihn dann ruckartig in den Mund. Das sorgt dafür, dass der Kaffee mit möglichst viel Sauerstoff in Kontakt kommt und sich der Geschmack somit bestmöglich entfaltet, ähnlich wie bei der Weinverkostung.

Wir behalten den Kaffee im Mundraum und versuchen ihn richtig zu schmecken. Die ersten Geschmacksnoten zeigen sich schon während des Schlürfens auf der Zungenspitze. Ist der Kaffee im Mundraum angekommen, schmecken wir noch mehr Noten und Nuancen. Oft wird auch der Abgang des Kaffees bewertet, was voraussetzt, dass wir ihn auch herunterschlucken. Hat man aber schon einige Cuppings hinter sich oder den Tag sowieso kaffeereich verbracht, ist es ratsam, den Kaffee in ein bereitgestelltes Glas oder eine Tasse zu spucken.

Bevor der Cuppinglöffel in einem anderen Glas Kaffee landet, spülen wir ihn in einem Wasserglas aus, das wir uns ebenfalls bereitgestellt haben. Da es beim Cupping häufig auch darum geht, Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den Kaffees herauszustellen, ist es durchaus sinnvoll, Kaffees auch mehrmals zu probieren, d. h. zu schlürfen.

Je nach Zweck und Ziel der Verkostung notieren wir unsere Eindrücke nach jeder Cup. Das können zum Beispiel Notizen zu den Aromen sein, die wir schmecken, oder Bemerkungen zu Süße, Säure, Bitterkeit und Körper.

Ziele für Cuppings unterscheiden sich sehr, je nachdem wer cuppt, und warum. Damit geht es jetzt weiter.

Warum Kaffee cuppen?

Von Farmer:innen über Rohkaffeekäufer:innen hin zu Röstereien, Baristas und Kaffeefans gibt es gute Gründe, Kaffees zu cuppen. Alle haben gemeinsam, dass es um die Bewertung von Kaffee geht. Wie und für welchen Zweck diese erfolgt, ist aber sehr unterschiedlich.

Farmer:innen wollen wissen, wie die Qualität ihres Kaffees ist und wo sie vielleicht noch Hand anlegen müssen, um ihr Geschmacksziel für eine Gruppe von Kaffeepflanzen zu erreichen. So sammeln sie Informationen für Anpassungen an der Bodenbeschaffenheit, Veredelungen, Erntezeitpunkten und so weiter.

Rohkaffeekäufer:innen wollen herausfinden, ob der Kaffee, für den sie sich interessieren oder der ihnen angepriesen wird, zu ihrem Kundenstamm passt. Sie müssen wissen, was sie verkaufen und sollten Informationen zu den Aromen bereitstellen können.

In den Röstereien ist es ähnlich. Hier möchten wir wissen, ob er Kaffee ins Sortiment passen könnte und falls ja, wie: Single-Origin oder Blend? Helle Filterkaffeeröstung oder eher dunklere Espressoröstung?

Auch Baristas cuppen regelmäßig. Am häufigsten wahrscheinlich am Siebträger, wenn man das als cuppen bezeichnen will. Einiges spricht dafür, vieles aber auch dagegen, denn der aufwändige Prozess von oben kommt dabei nicht zum Einsatz. Stattdessen geht es darum, die Kaffeemühle richtig einzustellen und den Siebträger feinzutunen. Kommt der Kaffee so raus, wie er soll? Das heißt: Schmeckt er, wie er soll? Hat er die richtige Konsistenz? Es geht also auch darum, Kaffee zu schmecken, allerdings mit einem anderen Ziel und Zweck als bei den andern Cuppings.

Auch für Kaffeefans ist es interessant, ein Cupping durchzuführen. Viele Röstereien und auch wir bieten dafür entsprechende Kurse an. Diese konzentrieren sich entweder nur auf das Cupping an sich oder setzen es als Workshopelement ein, um Kaffee besser kennenzulernen. Aus Erfahrung können wir sagen: es lohnt sich!

Kommen wir schließlich zu den Menschen, die wahrscheinlich die meiste Cupping-Erfahrung haben: den Q-Gradern.

Was sind Q-Grader?

Q-Grader sind geschulte Kaffeeexperten und Sensorik-Asse. Sie bewerten Kaffees mit Hilfe von Cuppings. Dafür vergeben sie typischerweise Noten für Aroma, Geschmack, Säure, Nachgeschmack, Körper und Balance eines Kaffees. Entsprechende Ausbildungen bietet das Coffee Quality Institute an. Die gemeinnützige Organisation will die Kaffeequalität und die Lebensqualität der Produzent:innen verbessern.

In den Jahren 2020 und 2021 haben die Kaffeemacher:innen aus Basel im Zuge des Kaffee-Panels verschiedene Röstkaffees aus dem DACH-Raum bewertet. Unter anderem auch einige unserer Röstungen, mit denen wir die unabhängige Jury von Q-Gradern dreimal überzeugen konnten (jeweils ein erster, zweiter und dritter Platz).

Kaffeewettbewerb Cup Taster Championships

Besonders erfahrene und begabte Kaffeefans treten jährlich bei den Cup Taster Championships der Specialty Coffee Association an, um ihre sensorischen Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. 

So läuft der Wettbewerb ab: Die Kandidat:innen stehen auf einer Bühne mit Tisch, auf dem 8 x 3 Kaffeetassen in abgegrenzten Feldern stehen. Aus jeder Dreiergruppe gilt es die Cup zu finden, die sich von den beiden anderen sensorisch unterscheidet. Die Teilnehmer:innen schlürfen dabei gegeneinander und gegen die Uhr.

Aus jedem Tassenset gilt es eine Tasse nach vorne zu stellen. Jetzt geht es an die Auswertung. Die Kontrahent:innen heben die aussortierten Tassen nacheinander an. Ist ein Sticker am Tassenboden sichtbar, liegen sie richtig und bekommen einen Punkt. Bei Gleichstand ist die benötigte Zeit entscheidend. Auf YouTube bekommst du mit der Aufzeichnung der World Cup Tasters Championship Finals 2022 einen besseren Eindruck des Prozederes.

Von den Günter Coffee Roasters ist Aurore Ceretta 2018, 2019 und 2023 angetreten. 2023 hat sie in Bremen den ersten Platz geholt und ist somit neue deutsche Cuptasting-Meisterin. In den Jahren zuvor hat sie jeweils den zweiten und dritten Platz der Deutschen Cuptasting-Meisterschaften erreicht.

Aromarad für Kaffee

Angelehnt an das Aromarad für Wein-Sommeliers hat die Specialty Coffee Association das Aromarad für Kaffee ins Leben gerufen. Es basiert auf den Ergebnissen von umfangreichen Studien der US-amerikanischen Non-Profit-Organisation World Coffee Research, kurz WCR. Zusammengefasst sind diese im 54 Seiten starken Sensory Lexicon (kostenfreie PDF auf Englisch).

Aromarad des Kaffeekosters von der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der World Coffee Research (WCR).

Aromarad des Kaffeekosters von der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der World Coffee Research (WCR). Lizensiert unter CC BY-NC-ND 4.0

Auszeichnung Cup of Excellence

Auch für die renommierte Auszeichnung Cup of Excellence wird gecuppt, was das Zeug hält. Der Wettbewerb findet seit 1999 jährlich in verschiedenen Kaffee-Anbauländern der Welt statt. Eingereichte Kaffees werden von Q-Gradern mindestens fünf Mal verkostet und bewertet. Die jeweils besten Kaffees werden dann mit der Cup of Excellence ausgezeichnet.

Das ermöglicht es auch kleinen Kaffeefarmer:innen, Bekanntheit zu erlangen und ihre Rohkaffees einem breiten Publikum zu präsentieren. 

Eine kleine Geschichte des Coffee Cuppings

Kaffee-Cuppings werden als Methode zur Qualitätsbewertung schon seit über 100 Jahren angewandt. Entstanden ist die Technik im späten 18. Jahrhundert in der US-Stadt San Francisco. Eines der ersten Unternehmen, das Cuppings regelmäßig zur Qualitätskontrolle nutzte und nutzt, ist Folgers. Mehr dazu liest du in unserem Artikel zu Third Wave Coffee.

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Röstgrad: ■■■□□

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Röstgrad: ■■■■■

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