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Kaffeewissen

Was bedeutet Cupping bei Kaffee?


Cupping ist ein Überbegriff für verschiedene Methoden der Kaffeeverkostung und Qualitätsbeurteilung. Wie das geht und was dazugehört, liest du hier.
Titelbild zum Blogartikel über Coffee Cupping mit Gläsern, die mit Kaffee gefüllt sind. Oben schwimmt das Kaffeemehl und unten sind Zettel mit Informationen zu den Kaffees zu sehen. Davor liegt ein spezieller Cupping-Löffel.

Meist geht es beim Coffee Cupping darum, verschiedene Kaffees zu probieren und so sensorische Unterschiede herauszuarbeiten. Dazu sichten, riechen und schmecken wir die Kaffees.

Hier besprechen wir die Methoden und Motivationen des Cuppings. Für das klassische Cupping stellen wir uns folgendes Equipment bereit:

Sachen, die du für ein Coffee Cupping brauchst

  • Alle Kaffees, die wir cuppen wollen (grob gemahlen)
  • Feinwaage
  • Timer (bei vielen Waagen dabei)
  • Cupping-Gläser oder Tassen für Kaffee
  • Markiermöglichkeit für jede Cup (kleiner Zettel o. ä.)
  • Cuppinglöffel
  • Wassergläser zum Spülen der Löffel
  • Wasserkocher für heißes Wasser
  • Gefäß für Kaffeemehl
  • Küchentuch oder Barista-Tuch
  • Blatt und Stift für Notizen

Wie geht ein Coffee Cupping?

Standardmäßig wird mit frischem Röstkaffee gecuppt, den wir mahlen und ohne Filter in Gläsern mit 200 ml heißem Wasser aufgießen. Das Kaffeemehl bahnt sich dabei langsam den Weg zur Oberfläche des Wassers.

Nach etwa 4 Minuten, wenn der Kaffee etwas abgekühlt ist, brechen wir die Kruste. Dafür kommen spezielle Cuppinglöffel zum Einsatz, die rund und relativ tief sind. Zuerst schieben wir die Kruste mit der Löffelrückseite nach hinten und riechen am Kaffee. Das Ganze machen wir drei Mal. Hier bekommen wir die ersten tieferen sensorischen Eindrücke der Kaffeearomen.

Anschließend schöpfen wir die Kruste ab. Dazu nehmen wir einen zweiten Cuppinglöffel zur Hilfe und beginnen oben über beide Seiten nach unten die Kruste zu schöpfen. Diese kommt in ein Glas, das wir uns vorher bereitgestellt haben. Diesen Vorgang wiederholen wir für alle vorbereiteten Kaffees.

Jetzt geht es – nachdem die Kaffees weiter abgekühlt sind – endlich ans Kaffeetrinken. Obwohl trinken nicht wirklich der richtige Ausdruck ist. Vielmehr nehmen wir uns etwas Kaffee in den Löffel und schlürfen ihn dann ruckartig in den Mund. Das sorgt dafür, dass der Kaffee mit möglichst viel Sauerstoff in Kontakt kommt und sich der Geschmack somit bestmöglich entfaltet, ähnlich wie bei der Weinverkostung.

Wir behalten den Kaffee im Mundraum und versuchen ihn richtig zu schmecken. Die ersten Geschmacksnoten zeigen sich schon direkt während des Schlürfens auf der Zungenspitze. Ist der Kaffee im Mundraum angekommen, schmecken wir noch mehr Noten und Nuancen. Oft wird auch der Abgang des Kaffees bewertet, was voraussetzt, dass wir ihn auch herunterschlucken. Hat man aber schon einige Cuppings hinter sich oder den Tag sowieso kaffeereich verbracht, ist es ratsam, den Kaffee in ein bereitgestelltes Glas oder eine Tasse zu spucken.

Bevor der Cuppinglöffel in einem anderen Glas Kaffee landet, spülen wir ihn in einem Wasserglas aus, das wir uns ebenfalls bereitgestellt haben. Da es beim Cupping häufig auch darum geht, Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den verkosteten Kaffees herauszustellen, ist es durchaus sinnvoll, Kaffees auch mehrmals zu probieren, d. h. zu schlürfen.

Je nach Zweck und Ziel der Verkostung notieren wir unsere Eindrücke nach jeder Cup, also nach jedem Glas Kaffee, das wir cuppen. Das können zum Beispiel Notizen zu den Aromen sein, die wir schmecken, oder Notizen zu Süße, Säure, Bitterkeit und Körper.

Ziele für Cuppings unterscheiden sich sehr, je nachdem wer cuppt und warum. Damit geht es jetzt weiter.

Warum Kaffee cuppen?

Von Farmer:innen über Rohkaffeekäufer:innen hin zu Röstereien, Baristas und Kaffeefans gibt es gute Gründe, Kaffees zu cuppen. Alle haben gemeinsam, dass es um die Bewertung von Kaffee geht. Wie und für welchen Zweck diese erfolgt, unterscheidet sich jedoch zuweilen sehr.

Farmer:innen wollen wissen, wie die Qualität ihres Kaffees ist und wo sie vielleicht noch Hand anlegen müssen, um ihr Geschmacksziel für eine Gruppe von Kaffeepflanzen zu erreichen. So sammeln sie Informationen für Anpassungen an der Bodenbeschaffenheit, Veredelungen, Erntezeitpunkten und so weiter.

Rohkaffeekäufer:innen wollen herausfinden, ob der Kaffee, für den sie sich interessieren oder der ihnen angepriesen wird, zu ihrem Kundenstamm passt. Sie müssen wissen, was sie verkaufen und eventuell Informationen zu den Aromen bereitstellen können.

In den Röstereien ist es ähnlich. Sie möchten wissen, ob er Kaffee ins Sortiment passen könnte und falls ja, wie: Single-Origin oder Blend? Helle Filterkaffeeröstung oder eher dunklere Espressoröstung?

Auch Baristas cuppen regelmäßig. Am häufigsten wahrscheinlich am Siebträger, wenn man das als cuppen bezeichnen will. Einiges spricht dafür, vieles aber auch dagegen, denn der aufwändige Prozess von oben kommt dabei nicht zum Einsatz. Stattdessen geht es darum, den Siebträger richtig einzustellen. Kommt der Kaffee so raus, wie er soll? Das heißt: Schmeckt er, wie er soll? Hat er die richtige Konsistenz? Es geht also auch darum, Kaffee zu schmecken, allerdings mit einem anderen Ziel und Zweck als bei den andern Cuppern.

Auch für Kaffeefans ist es interessant, ein Cupping durchzuführen. Viele Röstereien und auch wir bieten dafür entsprechende Kurse an. Diese konzentrieren sich entweder nur auf das Cupping an sich oder setzen es als Workshopelement ein, um Kaffee besser kennenzulernen. Aus Erfahrung können wir sagen: es lohnt sich!

Kommen wir schließlich zu den Menschen, die wahrscheinlich die meiste Cupping-Erfahrung haben: den Q-Gradern.

Was sind Q-Grader?

Q-Grader sind geschulte Kaffeeexpert:innen und Sensorik-Asse. Sie bewerten Kaffees mit Hilfe von Cuppings. Dafür vergeben sie typischerweise Noten für Aroma, Geschmack, Säure, Nachgeschmack, Körper und Balance eines Kaffees. Entsprechende Ausbildungen bietet das Coffee Quality Institute an. Die gemeinnützige Organisation will die Kaffeequalität und die Lebensqualität der Produzent:innen verbessern.

In den Jahren 2020 und 2021 haben die Kaffeemacher:innen aus Basel im Zuge des Kaffee-Panels verschiedene Röstkaffees aus dem DACH-Raum bewertet. Unter anderem auch einige unserer Röstungen, mit denen wir die unabhängige Jury dreimal überzeugen konnten (jeweils ein erster, zweiter und dritter Platz).

Eine kleine Geschichte des Coffee Cuppings

Kaffee-Cuppings werden als Methode zur Qualitätsbewertung schon seit über 100 Jahren angewandt. Entstanden ist die Technik im späten 18. Jahrhundert in der US-Stadt San Francisco. Eines der ersten Unternehmen, das Cuppings regelmäßig zur Qualitätskontrolle nutzte und nutzt, ist Folgers. Mehr dazu liest du in unserem Artikel zu Third Wave Coffee.

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