Das Beispielrezept haben wir für unsere Kaffees Brazil Santa Alina, Bom Dia, Günter und Marcello Sweet entwickelt. Da wir die meisten unserer Espressos vergleichsweise hell rösten, eignen sich einige davon auch für die Filteraufbereitung.
Für unsere hellsten Röstungen wie zum Beispiel Peru Lima findest du den speziellen Brew-Guide am Ende dieses Beitrags oder direkt auf den Produktseiten unserer Filterkaffeebohnen!
Natürlich lässt sich diese Anleitung auch auf Kaffees anderer Röstereien anwenden. Wir empfehlen dabei allerdings dringend, hochwertige Kaffeebohnen zu kaufen. Wie du diese erkennst, liest du in unserem Artikel zu Spezialitätenkaffee.
Um einen Filterkaffee mit einem Handfilter (für diese Anleitung arbeiten wir mit dem Hario V60) richtig zuzubereiten, brauchst du folgendes Equipment:
- Handfilter
- passendes Filterpapier
- Kanne, Karaffe oder Tasse
- Kaffeemühle
- Feinwaage
- Wasserkocher oder -kessel, am besten mit Schwanenhals und Temperaturanzeige
- Kaffeebohnen
Alles da? Dann legen wir los! Falls du noch etwas brauchst, findest du alles in unserem Onlineshop. Folge dazu einfach den Links oben.
1. Rezept für Filterkaffee festlegen
Die Grundlage für jedes Brührezept ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (engl. brew ratio). Es bestimmt die Stärke des Filterkaffees. Für den V60 empfehlen wir ein Verhältnis von 1:18,75, also etwa 53 g Kaffee pro Liter Wasser. Mit dem V60 Größe 02 lassen sich maximal 350 ml zubereiten. Für eine Tasse Filterkaffee benötigen wir 16 g Kaffee und 300 ml beziehungsweise Gramm Wasser. Wir machen hier alle Angaben in Gramm, weil wir mit einer Feinwaage arbeiten.
Dein Kaffee wird keine 300 ml groß sein. Es gibt eine Gewichtsdifferenz von Input zu Output: Am Ende der Brühzeit bleibt noch Wasser im Kaffeemehl und im Papierfilter zurück.
2. Kaffee-Menge für Filterkaffee genau abwiegen
Wir stellen unsere Mühle auf die Feinwaage, tarieren diese und füllen die Kaffeebohnen ein, bis die Waage die gewünschte Menge zeigt. Hier arbeiten wir mit 0,1-Gramm-Genauigkeit.
Selbst kleine Ungenauigkeiten können bei einer Tasse Kaffee schon einen deutlichen Geschmacksunterschied machen. Deshalb ist es wichtig, möglichst genau zu arbeiten.
3. Mahlgrad für Filterkaffee
Der richtige Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter. Die Partikelgröße gleicht ungefähr der von grobem Meersalz.
Den Mahlgrad wählen wir etwas feiner als grobes Meersalz (Richtwert). Je feiner der Mahlgrad, desto länger braucht das Wasser, um durch das Kaffeemehl zu fließen. Als Referenz empfehlen wir 24 bis 27 Clicks auf der Comandante-Kaffeemühle.
Je länger die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl, desto stärker fällt die Extraktion aus. Für unser Rezept wählen wir den Mahlgrad so, dass das Wasser nach etwa 2:40 bis 3:00 Minuten komplett durchgelaufen ist.
Es ist wichtig, dass das Mahlgut ungefähr gleich groß ist, um eine gleichmäßige, kontrollierte Extraktion zu ermöglichen. Wir setzen für Filterkaffees gerne auf die Handmühlen von Comandante, die qualitativ mit am hochwertigsten sind.
4. Wasser aufkochen und Filter ausspülen
Wir erhitzen unser Wasser auf die gewünschte Temperatur. Für die meisten Filterkaffees wählen wir eine Wassertemperatur von 94° C. Hier gilt: je höher die Temperatur, desto stärker die Extraktion.
Mit dem heißen Wasser spülen wir das Filterpapier kurz aus, um den Eigengeschmack des Papiers zu verringern. Außerdem erwärmen wir so den V60 und das darunter stehende Gefäß und sorgen für einen ausgewogenen Geschmack. Das durchgefloßene Wasser kippen wir anschließend aus.
5. Blooming des Kaffeemehls
Jetzt geben wir den gemahlenen Kaffee in den Filter und stellen die Waage wieder auf 0 (Tara). Im ersten Schritt starten wir unseren Timer und gießen in kreisenden Bewegungen gleichmäßig Wasser auf das Kaffeemehl, bis es komplett befeuchtet ist.
In unserem Rezept nehmen wir dafür 50 g Wasser, also grob die dreifache Menge des Gewichts des Kaffeemehls. Wir achten darauf, das Wasser nur ins Kaffeemehl und nicht entlang des Rands unseres Handfilters zu gießen. Anschließend warten wir 40 Sekunden und lassen den Kaffee ausblühen (engl. blooming). Dabei entstehen kleine Luft- bzw. Gasbläschen auf der Oberfläche des befeuchteten Kaffeemehls.
6. Kaffee-Extraktion
Nachdem der Timer die 40 Sekunden zeigt, gießen wir ein zweites Mal Wasser in den Filter. Je nach Rezept wiederholen wir den Vorgang 3 bis 4 Mal. Wir verwenden im ersten Pour (Aufguß) 50 g Wasser, das wir zügig ausgießen. Dabei achten wir darauf, nicht über den Rand zu gießen und dass das Kaffeebett gleichbleibend flach bleibt.
Zeigt die Waage 100 g, warten wir einen Moment und starten dann den zweiten Pour mit 50 g Wasser. Hier gießen wir etwas langsamer in kreisenden Bewegungen von der Mitte nach außen, bis die Waage 150 g zeigt. Das Gleiche wiederholen wir für den dritten (50 g) und vierten (100 g) Pour.
Beim Aufgießen achten wir immer darauf, kreisende Bewegungen zu machen und den Wasserfluss konstant zu halten. So befeuchten wir das Kaffeemehl gleichmäßig an jeder Stelle. Den Rand des Filters sparen wir dabei aus, damit kein Wasser ohne Kaffee in unser Auffanggefäß tropft.
7. Filterkaffee genießen
Nachdem sich unsere 300 ml Wasser den Weg durch den Kaffee gebahnt haben, schwenken wir unsere Kanne etwas, um den Kaffee kurz abzukühlen. Filterkaffee entfaltet sich dann am besten, wenn er nicht ganz heiß getrunken wird. Du wirst erstaunt sein, wie angenehm dieser auch in kühlerem Zustand schmecken kann. Ganz anders, als man es gewohnt ist!
Schmeckt dein Kaffee nicht so, wie du es dir vorstellst, helfen folgende Tipps.
Filterkaffee zu bitter, sauer oder wässrig? So passt du das Rezept an.
Für einen guten, ausbalancierten Filterkaffee lösen wir etwa 20 % der Kaffeepartikel aus dem gemahlenen Kaffeemehl. Schmeckt der Kaffee zu bitter oder gar adstringierend (von Latein für zusammenziehend), haben wir zu viele Partikel herausgelöst. Ist er hingegen zu sauer und wässrig, haben wir zu wenige Partikel gelöst.
Schmeckt der Kaffee bitter, wollen wir also weniger aus dem Kaffeemehl herauslösen. Dafür setzen wir auf einen gröberen Mahlgrad, um so die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee zu verkürzen, oder wir reduzieren die Wassertemperatur. Auch das Wasser selbst kann eine entscheidende Rolle beim Geschmack spielen. Immerhin besteht ein Filterkaffee zu ca. 99 % aus Wasser. Hier liest du, was du über Wasser für Kaffee wissen musst.
Ist der Kaffee zu säuerlich oder wässrig, müssen wir mehr Partikel aus dem Kaffee lösen. Analog zur Überextraktion wählen wir bei der Unterextraktion einen feineren Mahlgrad oder erhöhen die Wassertemperatur. Wir empfehlen, immer nur einen Parameter gleichzeitig zu verändern, um die volle Kontrolle zu haben und sich dem perfekten Filterkaffee anzunähern.
Noch ein Tipp: Bei dunkleren Kaffeebohnen lohnt es sich oft, die Extraktion etwas zu verringern. Das erreichst du entweder durch gröberes Mahlen oder eine verringerte Wassertemperatur.
Brührezept für unsere hellen Röstungen
So bereitest du den Peru Lima und andere helle Röstungen am besten zu:
- 16 g Kaffee
- mittelgrober Mahlgrad (Comandante 25 normal/50 Red Clix)
- 91 °C (Peru), 94 °C (Colombia) oder 96 °C (Rwanda) heißes Wasser
- 2:40–3:00 Minuten Brühzeit
- 40 Sekunden Blooming mit 50 g Wasser
- 50-g-Schritt auf 100 g, dann 150, 200 und 300 g; neu aufgießen sobald das Kaffeebett sichtbar ist
Rezept für Iced Filter
Zubereitungsprozess für Filterkaffee auf Eis. Die Eiswürfel kommen zuerst in die Karaffe, anschließend brühen wir den Filterkaffee wie gewohnt auf.
1 Kommentar
Peter Obermayer
Toller Blogeintrag Nico!
Toller Blogeintrag Nico!