Das beste Wasser für Kaffee

Hast du schon mal von der deutschen Härte gehört? Was zunächst klingt wie ein älteres Musikgenre, ist eigentlich eine Einheit für Wasserhärte, die zumeist mit °dH abgekürzt wird (für Grad deutscher Härte). Obwohl die Einheit mittlerweile veraltet ist, finden sich entsprechende Angaben noch häufig in Ratgebern, auf Waschmitteln und vielen mehr. Neben der deutschen Härte gibt es noch die französische, russische und englische Härte sowie die amerikanische Messung in parts per million (ppm) und einige weitere.

Hartes Wasser und weiches Wasser

In der deutschsprachigen Kaffeeszene hört man immer wieder von °dH als Einheit für die Wasserhärte. Die Härtegrade werden in drei Härtebereiche unterteilt. Bis 8,4 °dH gilt Wasser als weich (Bereich 1), von 8,4–14 °dH als mittel (Bereich 2) und über 14 °dH als hart (Bereich 3). Die Wasserhärte ergibt sich, vereinfacht gesagt, aus der Konzentration von Calcium und Magnesium im Wasser.

Wasserhärte, Alkalinität und pH-Wert

Der zweite Wert, der beim Wasser für die Kaffeezubereitung entscheidend ist, ist die Alkalinität (nicht zu verwechseln mit Alkalität). Der Alkalinitätswert von Wasser gibt Auskunft darüber, wie viel Säure es binden kann. Dieser Wert spielt für den Kaffeegeschmack zwar eine Rolle, kann aber nur schwer angepasst werden. Deshalb gehen wir hier nur kurz darauf ein.

Je geringer der Härtegrad von Wasser, desto geringer ist in der Regel auch der Grad der Alkalinität. Meist liegt ihr Wert unter dem Gesamthärtegrad des Wassers. Wer also besonders weiches Wasser verwendet, betont damit in der Regel die Säuren im Kaffee.

Der dritte Wert, der für das ideale Kaffeewasser relevant ist, dürfte deutlich geläufiger sein. Die Rede ist vom pH-Wert, der beschreibt, wie sauer oder basisch eine wässrige Lösung ist. Die Skala reicht von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch bzw. alkalisch). Eine neutrale Lösung, z. B. das meiste Trinkwasser, hat den Wert 7.

Die ideale Wasserhärte für Kaffee

Bei der idealen Wasserhärte für Kaffee werden oft relativ weitläufige Angaben gemacht. Einige Ratgeber empfehlen Wasser mit 2 °dH mit dem Hinweis auf die besonders maschinenschonenden Eigenschaften für Siebträger. Der Hintergrund: Je mehr Mineralstoffe im Wasser sind, desto eher lagert sich Kalk im Gerät ab und desto öfter müssen wir es reinigen. Das nehmen wir für einen besseren Kaffeegeschmack aber gerne in Kauf, zumal wir unsere Siebträgermaschine sowieso regelmäßig reinigen müssen.

Kommen wir nun also zur idealen Wasserhärte für den Kaffeegeschmack. Hier kommt es wiederum auf die gewählte Zubereitungsmethode an. Bei Espresso aus dem Siebträger ist die Bandbreite höher als bei der Zubereitung mit dem Handfilter. Das liegt auch daran, dass der Wasseranteil in einem Espresso geringer ist und sensorisch damit keine ganz so große Rolle spielt.

Wasserhärte für Espresso

Bei der Kaffeezubereitung mit dem Siebträger ist eine Gesamthärte von ca 5 °dH empfehlenswert. So kommst du zu einem balancierten, ausgewogen-schmeckenden Espresso.

Wasserhärte für Filterkaffee

Bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter ist eine Gesamthärte von 2–3 °dH zu empfehlen. Da der Kaffee zu über 98 % aus Wasser besteht, stören zu viele Mineralstoffe schnell den Kaffeegeschmack. Gerade bei höherpreisigem Specialty Coffee ist es deshalb ratsam, auch das geeignete Wasser zu verwenden.

Wasserhärte messen und pH-Wert ermitteln

Um herauszufinden, wie weich oder hart das Wasser aus deinem Wasserhahn ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine ist, dich bei deinem örtlichen Wasserversorger zu informieren. Es kann aber durchaus sein, dass der keine eindeutige Antwort geben kann oder will. Das liegt in städtischen Gebieten oft auch daran, dass Leitungswasser zu verschiedenen Tageszeiten aus unterschiedlichen Reservoirs kommt.

Die Lösung? Selbst testen!

Heute gibt es unzählige Anbieter von Trinkwassertests, die in der Regel über Titration funktionieren. Dabei geben wir etwas Leitungswasser in ein Gefäß und tröpfeln dann eine Flüssigkeit (Maßlösung) hinein. Anschließend bestimmen wir mit Hilfe eines Teststreifens, den wir in das Gemisch halten, Werte wie die Gesamthärte, Alkalinität und den pH-Wert. Einige Tests geben auch Aufschluss über verschiedene Schadstoffe im Wasser. Entsprechende Testkits sind ab ca. 15 € aufwärts erhältlich.

Hartes Wasser weich machen

Viele Unternehmen bieten Systeme an, mit denen sich Wasser weicher machen lässt. Tischfilter und Wasserfilter mit Festwasseranschluss versprechen den Härtegrad zu reduzieren, indem sie Calcium und Magnesium teilweise herausfiltern.

Hersteller von Tischfiltern sind zum Beispiel Brita und BWT. Der Härtegrad von Wasser wird durch die Filter pro Durchgang etwa halbiert. Wenn aus unserem Wasserhahn also hartes Wasser kommt, müssen wir es mit Tischfiltern für die Kaffeeaufbereitung unter Umständen mehrmals filtern. Anders sieht es bei Filtern mit Festwasseranschluss aus, mit denen wir den Härtegrad über die Verschnittmenge mit Rohwasser, also ungefiltertem Wasser, genau einstellen können.

In unserem Café in der Merianstraße 8 sowie im Café Marcel setzen wir auf ein Festwasseranschluss-Filtersystem von BWT mit Umkehrosmose. Die Anlage entzieht dem Wasser Mineralstoffe, die anschließend in gewünschter Menge automatisch wieder zugesetzt werden (Remineralisierung). Die Festwassersysteme sind auch ohne Umkehrosmose verfügbar, aber auch dann eher teuer (~1000 € + ca. 700 € pro Jahr für neue Filterkartuschen). Das kann sich aber auch für Privathaushalte lohnen, zumal die Tischfiltersysteme selten günstig sind. 

So machst du weiches Wasser hart

Ein Hinweis vorneweg: Wasser aus deutschen Wasserhähnen ist in aller Regel härter als für die Kaffeezubereitung gewünscht, wie die Übersicht auf Wasserhaerte.net zeigt. Deshalb ist es üblicherweise nicht nötig, den Härtegrad zu steigern, sondern eher zu verringern. Zu den Angaben auf der oben verlinkten Seite sei noch gesagt, dass diese jede Person machen kann und du deshalb lieber selbst testen solltest, wenn du auf Nummer Sicher gehen willst.

Weiches Wasser machen wir am einfachsten härter, indem wir es mit härterem Wasser mischen (Verschneiden genannt). Dafür eignet sich zum Beispiel zugekauftes Mineralwasser.

Der ideale pH-Wert von Wasser für Kaffee

Machen wir es kurz und knackig: Der ideale pH-Wert für dein Kaffeewasser liegt bei 7. Das ist weder sauer noch basisch, sondern die goldene Mitte auf der pH-Skala und schmeckt somit neutral. Mit einfachen und erschwinglichen Wassertestkits kannst du den pH-Wert deines Leitungswassers einfach bestimmen.

Das beste Flaschenwasser für Kaffee

Wenn dein Leitungswasser für die Kaffeezubereitung ungeeignet ist, weil es z. B. besonders hart ist, kannst du anstatt Filterlösungen auch abgefülltes Wasser kaufen. Auf Dauer kann das allerdings ganz schön teuer werden, vor allem, wenn du auf das oft empfohlene Volvic setzt.

Das Mineralwasser aus der französischen Auvergne eignet sich zwar gut als Kaffeewasser, aber es gibt auch günstigere Alternativen. Zusammengefasst sind viele davon in der Wasserdatenbank, die Oliver aus der Community des Kaffee-Netz bereitstellt. Hier tragen Kaffeefans Härtegrade von Mineralwassern ein. Bei Discounter-Marken ist zu beachten, dass teilweise Wasser aus verschiedenen Quellen unter der gleichen Marke verkauft wird.

Weiterführende Informationen

Wenn du tiefer ins Thema Kaffeewasser einsteigen möchtest, empfehlen wir dir den ausführlichen Artikel der Kaffeemacher:innen aus Basel. Jim Schulman's Insanely Long Water FAQ ist ebenfalls sehr aufschlussreich (Englisch).

Auf was du bei deinem Kaffeewasser achten solltest in Kürze

• Wasser macht bis zu 99 % deines Kaffees aus und beeinflusst den Geschmack deshalb mitunter stark.
• Maßgeblich für den Geschmack von Trinkwasser ist die Wasserhärte, die häufig noch in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben wird.
• Für Espresso empfehlen wir einen Wasserhärtegrad von ±5 °dH, für Filterkaffee 2–3 °dH. Der pH-Wert sollte bei 7 liegen.
• Den Härtegrad und pH-Wert deines Leitungswassers kannst du mit entsprechenden Wassertest-Kits prüfen (ab 15 € aufwärts).
• Meist ist Leitungswasser härter als für Kaffee empfohlen. Mit Tischwasserfiltern oder Filtersystemen mit Festwasseranschluss kannst du dein Wasser weicher machen.