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Kaffeewissen

Was ist Specialty Coffee?

Autor: Nico von Günter Coffee Roasters

Vor einem Monat


Kaffeewissen

Was ist Specialty Coffee?

Autor: Nico von Günter Coffee Roasters

Vor einem Monat


Ohne eine Tasse Kaffee geht bei mir morgens mittlerweile nicht mehr viel. Vielleicht ist das bei dir ja ähnlich.

Das war aber nicht immer so.

Ich habe es einfach nicht verstanden: Warum ziehen sich Menschen freiwillig eine pechschwarze, bittere und verbrannt schmeckende Brühe rein? Und das auch noch morgens, direkt nach dem Aufstehen?

Koffein macht wach, klar, aber das mit dem Geschmack muss doch besser gehen!

Ich jedenfalls hatte keine Lust, beim ersten Schluck Kaffee jedes Mal auf das Gesichts-Entgleisungs-Level einer unfreiwilligen Weckaktion mit eiskaltem Wasser katapultiert zu werden. Und gewöhnen wollte ich mich daran auch nicht.

Dann kam Mats eines Tages mit einem Kaffee um die Ecke, von dem er echt begeistert war. Wir kennen uns seit der Schulzeit. Ich war natürlich skeptisch, aber auch neugierig. Er war wirklich wirklich begeistert. Was dann kam, war meine erste Berührung mit Specialty Coffee.

Was ist Specialty Coffee?

Specialty Coffee ist der qualitativ hochwertigste Kaffee, den du kaufen kannst. Die Kaffeequalität bewerten Spezialisten bei der Sichtung und Verkostung der Bohnen. Die Specialty Coffee Association (SCA) legt dafür spezielle Richtlinien und eine Punkteskala von 1–100 fest.

Ab einer Punktzahl von 80 spricht man von Spezialitätenkaffee. Die rohen Kaffeebohnen dürfen dafür nur fünf sogenannte Defekte pro 300 g aufweisen (bspw. Steinchen, Ästchen oder beschädigte Bohnen). Bei der Verkostung spielen Aroma, Geschmack, Säure, Körper, Gleichmäßigkeit, Sauberkeit, Nachgeschmack, Ausgewogenheit und die Süße des Kaffees eine Rolle.

Mats mahlte die Kaffeebohnen mit seiner neuen Comandante-Kaffeemühle von Hand. Er hielt mir den Behälter mit dem Kaffeemehl unter die Nase und ich wurde neugieriger. Das roch nicht nach dem, was ich erwartet hatte, sondern irgendwie anders – besser. Die Temperaturanzeige auf dem Wasserkocher mit Schwanenhals zeigte mittlerweile 92° C. Einen Moment später piepste es: 94° C auf der Anzeige, perfekt.

Die Kaffeekaraffe mit Handfilter und Filterpapier stand schon auf der Feinwaage bereit. Mats schüttete ein wenig Wasser mit kreisenden Bewegungen über den Papierfilter. So vermeidet man, dass der Kaffee hinterher nach Papier schmeckt. Das durchgelaufene Wasser kam in die Spüle und das Kaffeemehl in den ausgewaschenen Filter – 16 Gramm.

Mats tarierte die Waage und startete den Timer, während er das heiße Wasser über das frische Kaffeemehl goss. 40 Gramm bzw. Milliliter, dann hieß es erst einmal 30 Sekunden warten. Dieser Prozess nennt sich blooming. Dabei quillt das Kaffeemehl auf und CO2 entweicht, während sich das Wasser gleichmäßig verteilt. Anschließend kommt nach und nach mehr heißes Wasser auf den Kaffee. Bei 16 Gramm Kaffeemehl ca. ¼ Liter in insgesamt etwa 2 ½ bis 3 Minuten.

Der Kaffee war fertig.

Mats reichte mir eine Tasse und schaute mich gespannt an. Ich nippte an dem Filterkaffee, dessen beinahe wissenschaftlich anmutende Entstehung ich gerade live erleben durfte.

Ich war begeistert!

Niemals hätte ich mir damals träumen lassen, dass Kaffee so schmecken kann. So fruchtig. So facettenreich und mit so viel Freude und ganz ohne Gesichts-Entgleisungs-Potenzial.

Seitdem probiere ich jeden neuen Kaffee. Am liebsten die Filterkaffee-Röstungen. Außerdem habe ich Lust bekommen, mich näher mit Kaffee zu beschäftigen. Ich eigne mir ständig neues Wissen über das meistkonsumierte Getränk der Deutschen an (vor Mineralwasser, Bier und Tee!). Seit Sommer 2021 unterstütze ich die Günter Coffee Roasters deshalb mit Hingabe bei ihrer Mission, qualitativ hochwertigen Kaffee zu rösten, der schmeckt.

Falls du dich jetzt fragst, ob Specialty Coffee mit Filterkaffee gleichzusetzen ist: Nein, ist er nicht. Es gibt auch Espresso-Röstungen, die dem Spezialitätenkaffee zuzuordnen sind. Und auch hier können die vielen verschiedenen natürlichen Geschmacksnoten und -facetten der Kaffeeverietäten zur Geltung kommen.

Häufig handelt es sich bei Espresso-Röstungen aber um sogenannte Blends, also Mischungen von unterschiedlichen Kaffeebohnen. Für tendenziell hellere Filterkaffee-Röstungen kommen in der Regel nur Kaffeebohnen von einer Farm und aus einem Lot zum Einsatz (engl. Single Origin). So lassen sich die Eigenheiten der jeweiligen Varietät und des Herkunftslandes herausschmecken. Deshalb spricht man auch davon, dass Filterkaffee zu den klarsten und reinsten Formen des Kaffeegenusses zählt.

Premiumkaffee vs Specialty Coffee

Der Begriff Specialty Coffee ist hierzulande und im Rest der Welt leider ziemlich unbekannt. Das sieht bei Premiumkaffee schon anders aus. Aber wie steht es um die Qualität? Auch für Premiumkaffee hat die Specialty Coffee Association entsprechende Qualitätsrichtlinien festgelegt. Im Gegensatz zum Specialty Coffee darf Premiumkaffee mehr Defekte aufweisen. Welche genau das sind und wie sich Primär- und Sekundärdefekte unterscheiden, schlüssele ich in der Tabelle auf:

Primärdefekte Vorkommnisse pro Defekt Sekundärdefekte Vorkommnisse pro Defekt
Schwarze Bohnen 1 Pergament 2–3
Vollsaure Bohnen 1 Hülle/Schale 2–3
Fruchtfleisch/Kirsche 1 Gebrochen/Geplatzt 5
Große Steine 2 Insektenschaden 2–5
Mittelgroße Steine 5 Teilschwarze Bohnen 2–3
Große Stöcke 2 Teilsaure Bohnen 2–3
Mittelgroße Stöcke 5 Schwimmer (Floater) 5
Außenhaut 5
Kleine Steine 1
Ästchen 1
Wasserschaden 2–5
Tabelle 1: Primär- und Sekundäreffekte zur Beurteilung von Rohkaffee. Übernommen aus dem Englischen von coffeeresearch.org.

Unterscheidung Specialty Coffee und Premiumkaffee

Was Defekte sind und wie diese gezählt werden ist jetzt klar. Aber wie unterscheiden sich Specialty Coffee und Premiumkaffee denn jetzt genau? Auch das schlüssele ich für dich in einer Tabelle auf:

 

Specialty Coffee Premiumkaffee
Zulässige Defekte pro 300 g 5 8 (+60 %)
Keine Primärdefekte ✔️
Muss frei von Fehlern und Makeln sein ✔️ ❌ (nur frei von Fehlern)
Mindestens ein Alleinstellungsmerkmal ✔️ ✔️
Feuchtigkeitsgehalt 9–13 % 9–13 %
Tabelle 2: Unterscheidung von Specialty Coffee und Premiumkaffee.

Was ist mit Gourmet-Kaffee?

Um es kurz zu machen: Gourmetkaffee ist an sich nichts gutes oder besonderes. Bei dem Zusatz Gourmet handelt es sich schlicht um ein Werbewort, das an keinerlei Bedingungen oder Voraussetzungen geknüpft ist.

Natürlich heißt das nicht automatisch, dass ein Kaffee, der so bezeichnet wird, schlecht ist. Es ist aber ganz schön unwahrscheinlich, dass hochqualitative, leckere Kaffees als Gourmetkaffee bezeichnet werden. Schließlich weiß man in den Kaffeeröstereien, welche Begriffe wirklich etwas aussagen und welche nur heiße Luft sind.

So erkennst du Specialty Coffee

Das war jetzt ganz schön technisch. Für dich zu Hause gibt es aber auch Kriterien, nach denen du die Kaffeequalität bestimmen kannst.

Die erste und einfachste Übung ist es, dir die Verpackung genauer anzuschauen: Ist ein Röstdatum angegeben? Sind Informationen zum Land, der Farm oder den Produzenten und Produzentinnen ersichtlich? Und wo genau ist eigentlich die Rösterei? Je mehr Infos du finden kannst, desto mehr spricht für eine hohe Qualität des Kaffees.

Danach kannst du die gerösteten Kaffeebohnen einmal genauer unter die Lupe nehmen. Wie hell oder dunkel sind die Bohnen geröstet? Sind gebrochene Bohnen dabei? Tritt vielleicht sogar Öl aus? Dabei gilt, dass hellere Röstungen mehr von ihrem ursprünglichen, natürlichen Aroma behalten. Gebrochene Bohnen sprechen für eine industrielle und wenig schonende Röstung. Wenn Öl austritt, kann das zwei Gründe haben: entweder, die Bohnen wurden zu lange geröstet, oder sie sind schon etwas älter.

Bei vielen Spezialitätenkaffees findest du außerdem Angaben zur Aufbereitungsmethode, den Varietäten und manchmal sogar zum Erntedatum – ähnlich wie bei Wein oder Sekt. Ein weiterer Indikator für die Qualität des Kaffees kann der Preis sein. Ein Spezialitätenkaffee kostet in der Regel mindestens 20 € pro Kilo aufwärts, wobei nach oben keine Grenzen gesetzt sind.

Das Wichtigste zu Specialty Coffee in Kürze

  • Specialty Coffee ist besonders hochwertiger Kaffee (>80/100 Punkte).
  • Die Specialty Coffee Association (SCA) legt Richtlinien zur Qualitätsbewertung fest.
  • Kaffees werden auf Defekte untersucht und sensorisch bewertet.
  • Zu den Defekten zählen bspw. Fremdkörper, gebrochene Bohnen oder Schädlinge (Maximal 5 Defekte/300 g Kaffeebohnen für Specialty Coffee).
  • Sensorisch werden Aroma, Geschmack, Säure, Körper, Gleichmäßigkeit, Sauberkeit, Nachgeschmack, Ausgewogenheit und die Süße des Kaffees bewertet.
  • Auch Aspekte wie der direkte Handel sowie soziale und ökonomische Erwägungen spielen bei Specialty Coffee oft eine Rolle.

Hier kannst du mehr über den Kaffeeanbau lesen und hier erfährst du mehr über die Kaffeeernte und was danach kommt.

Probiere unsere Kaffees

Produktbild mit drei Kaffeeverpackungen vor transparentem Hintergrund. Sichtbar sind die Espresso-Kaffees Espresso Seasonal Blend, Günter Seasonal Espresso Blend und Marcello Strong (Arabica-Robusta-Blend).

Espresso-Box (750 g)

27,90 €

(37,20 € / kg)

Beispielproduktbild mit drei Kaffeepackungen für unseren Filterkaffee. Die Inhalte der Filterkaffee-Box wechseln monatlich.

Filterkaffee-Box (750 g)

34,90 €

(46,53 € / kg)

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