Wie wird Kaffee geerntet?

Obwohl Kaffee in Deutschland das am häufigsten konsumierte Heißgetränk ist, kriegt man vom Kaffeeanbau und der Kaffeeernte in der Regel nichts mit. Die Erklärung ist einfach: Die Kaffeepflanze fühlt sich im tropischen Klima am wohlsten. Es gibt allerdings einige Ähnlichkeiten zum hierzulande besser bekannten Weinanbau – auch bei der Ernte.

Vor allem in den südlichen Bundesländern freuen sich die Winzer im September und Oktober über jede helfende Hand bei der Weinlese. Dadurch, dass Wein und Kaffee häufig an Abhängen angebaut werden, bleibt meist nichts anderes als die händische Ernte übrig, die auch Lese genannt wird. Viele Wein- und Kaffeebauern und -bäuerinnen verzichten aber auch ganz bewusst auf maschinelle Hilfe.

Kaffeefarmerinnen bei der Kaffeeernte durch Picking.

Die zwei Kaffeebohnen pro Frucht wachsen wohlbehütet in einer sogenannten Kaffeekirsche heran. Eigentlich handelt es sich dabei um Samen und nicht um Bohnen, aus denen sich neue Kaffeepflanzen züchten lassen. Wegen der optischen Ähnlichkeit hat sich die Bezeichnung als Bohne aber vor allem im umgangssprachlichen Gebrauch durchgesetzt.

Reife Kaffeekirschen erkennt man meist an ihrem schimmernden Rotton, der direkt ins Auge fällt. Dann ist es an der Zeit für die Kaffeelese. Dabei kommen neben reifen Kirschen häufig auch unreife Früchte und andere Dinge wie kleine Äste und Blätter mit in den Eimer, vor allem beim händischen Stripping und der maschinellen Ernte. 

Nicht alle Kaffeekirschen werden rot. Varietäten wie Gelbe Catuai oder Gelbe Caturra haben bei Erntereife einen kräftigen Gelbton.

Kaffeeernte: Picking, Stripping, maschinell

Beim Picking, also der handverlesenen Ernte von Kaffee, picken sich die Erntehelfer:innen nur die Früchte mit der richtigen Reife heraus. Unreife Kaffeekirschen bleiben am Strauch und überreife ebenso. Letztere fallen irgendwann von alleine ab. Für die unreifen Früchte hingegen finden weitere Erntegänge über mehrere Wochen statt. Durch die handverlesene Ernte stellen die Kaffeefarmer:innen sicher, dass die Qualität gleichbleibend hoch ist, was vor allem bei Specialty Coffee eine große Rolle spielt.

Etwas anders sieht es beim Stripping aus, das sich – außer in der Geschwindigkeit – kaum von der maschinellen Ernte unterscheidet. Hier greifen die Erntehelfer:innen einen tragenden Ast mit einem Handschuh oben an. Sie schließen ihre Hand und ziehen der Kaffeepflanze alles mögliche ab. Zwischen den Kirschen finden sich dann Blätter, Ästchen und alles, was dabei sonst noch mitkommt.

Etwa genauso sieht es bei der maschinellen Ernte aus, nur dass hier häufiger noch Kirschen am Strauch bleiben. Die riesigen Maschinen fahren, wo möglich, die Kaffeesträucher ab. Sie erinnern in ihrer Form an mobile, etwas zu schmal geratene Autowaschanlagen mit Glasfaserruten statt Textilbürsten. Diese dreschen auf die in Reihe gepflanzten Kaffeesträucher ein, um die Kirschen herunterzuschlagen bzw. abzustreifen. Die Kaffeeerntemaschine befördert diese und anderes Material dann über ein Fließband in einen nebenherfahrenden LKW mit Pritsche.

Kaffeeerntemaschine auf einer Farm in Brasilien, die Mats im Mai 2022 besucht hat.

Erntezeit für Kaffee

Die Kaffeeernte dauert meist mehrere Monate an. Der Zeitraum wird dabei oft in Haupt- und Zwischenernte eingeteilt. Das liegt daran, dass die Kirschen an einer Pflanze nicht zur gleichen Zeit reif sind und daran, dass die Kaffeesträucher nicht alle auf einmal gepflanzt werden, sondern Lot für Lot. Ein Kaffee-Lot beschreibt ein Stück Land, auf dem mehrere Pflanzen wachsen. Oft handelt es sich dabei um eine oder zwei ausgesuchte Varietäten. Jede Pflanzenvarietät hat einen unterschiedlichen hohen Fruchtertrag.

In den Hochlagen Kolumbiens etwa ernten die Farmer:innen, von denen Nikolai mit DDC Kaffee bezieht, von Oktober bis Januar und noch mal im April und Mai. Vanía von Somaho berichtet uns, dass die Kaffeeernte am Kivusee in Ruanda im Februar beginnt und in den Hochlagen bis in den Juni reicht. So richtig generalisieren lässt sich das also nicht, weil die Ernte auch immer stark wetterabhängig ist.

Während der Haupterntezeit ist es üblich, zusätzliche Arbeitskräfte zu beschäftigen. Ähnlich wie bei der Weinlese, gibt es dann nämlich viel mehr zu tun als sonst.

Zeiträume der Kaffeeernte entlang des Kaffeegürtels

Sortieraufwand nach der Kaffeeernte

Je nach Erntemethode fällt danach noch mehr oder weniger Sortierarbeit an. Beim handverlesenen Picking achten die Arbeiter:innen schon vor der Trennung von Kaffeekirsche und Pflanze darauf, nur reife Früchte zu ernten. Damit ist der Sortieraufwand hier deutlich geringer als beim Stripping oder der maschinellen Ernte.

Das bedeutet aber nicht, dass es nichts zu sortieren gibt. Menschen machen nun mal Fehler und manche Defekte sind von außen auch gar nicht sichtbar. Deshalb findet sich bei der Ernte durch Picking im Sortierprozess hier und da doch mal ein Zweigchen, eine über-, unterreife oder eine beschädigte Frucht.

Beim Stripping ist der Sortieraufwand ungleich höher. Dadurch, dass die tragenden Äste hier von oben bis unten abgezogen werden, finden sich jede Menge unerwünschte Dinge in der Ernte. Darunter sind neben unreifen oder überreifen Kaffeekirschen viele kleine und mittlere Äste und Blätter. Das Gleiche gilt für die maschinelle Ernte.

Sortierung der Kaffeekirschen

Wie für die Ernte gibt es auch für die erste Sortierung entwickelte Methoden und Maschinen, die Unerwünschtes von den reifen Kaffeekirschen trennen. Die erste Sortierung? Ja, weil nicht nur direkt nach der Ernte sortiert wird, sondern auch mehrmals während der Weiterverarbeitung (dem Processing).

Auf den Farmen, Fincas und Fazendas, auf denen Kaffee durch Picking geerntet wird, sortieren die Arbeiter:innen die Kirschen häufig ebenfalls von Hand. Dafür breiten sie diese gleichmäßig auf Planen aus.

Die Ernte ist aufgrund steiler Hänge und verteilter Kaffeepflanzen nicht immer maschinell möglich oder sinnvoll. Bei der Sortierung sieht das schon anders aus. Sind die Kaffeekirschen einmal gepflückt und abtransportiert, lassen sie sich auch gut maschinell sortieren. Wie etwa beim Getreide gibt es hier halb- und vollautomatische Maschinen, die gute von schlechteren Kirschen trennen. Allerlei Förderbänder, Rüttelsiebe sowie Kamera-, Licht und Luftdrucksysteme kommen dafür zum Einsatz.

Sortiermaschine für frisch geerntete Kaffeekirschen auf einer Farm in Brasilien, die Mats im Mai 2022 besucht hat. Hier werden Floater von Sinkern getrennt und Steine und Äste aussortiert.

Höhere Technisierung und Automatisierung findet man aber vor allem dort, wo Kaffee industriell angebaut wird und wo man es sich leisten kann. Je fortschrittlicher die Maschinen, desto teurer sind sie und desto mehr Kaffee muss produziert werden, damit sich die Anlagen rentieren.

Weiterverarbeitung von Kaffeekirschen nach dem ersten Sortieren

Beim Sortieren von Hand oder dem automatischen optischen Sortieren mit Hilfe von Kamerasystemen lässt sich nicht in die Kaffeekirsche schauen. Eine zuverlässige Methode, innere Defekte in Kaffeekirschen zu erkennen, ist ein Wasserbad. Damit trennt man Floater und Sinker.

Reife und intakte Kirschen, sogenannte Sinker, haben eine höhere Dichte als defekte oder überreife Kirschen, die als Floater bezeichnet werden. Deshalb schwimmen letztere an der Wasseroberfläche, während die anderen an den Boden des Wasserbads sinken.

Das Wichtigste zur Kaffeeernte auf einen Blick

• Die gängigsten Methoden zur Kaffeeernte sind Picking, Stripping und maschinelles Ernten.
• Beim Picking ernten Arbeiter:innen die Kaffeekirschen selektiv von Hand.
• Beim Stripping werden alle, also reife und unreife Kaffeekirschen vom Ast abgestreift.
• Das geschieht entweder per Hand oder maschinell.
• Oft bleibt nur die Ernte von Hand, da Kaffee häufig an Abhängen angebaut wird.
• Im Anschluss werden die Kirschen sortiert und von Fremdkörpern befreit.

Wenn du mehr über die Weiterverarbeitung von Kaffee wissen möchtest, lies unseren Artikel zur Verarbeitung von Rohkaffee.