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Kaffeewissen

Was es mit Coffee Processing auf sich hat

Autor: Nico von Günter Coffee Roasters

Vor einem Monat


Kaffeewissen

Was es mit Coffee Processing auf sich hat

Autor: Nico von Günter Coffee Roasters

Vor einem Monat


Natural, Washed, Pulped, Honey. Schon mal gehört? In diesem Beitrag erkläre ich dir, was sich hinter den Begriffen verbirgt. So viel sei schon mal verraten: Es geht dabei ums Coffee Processing, also die Weiterverarbeitung von Rohkaffee nach der Ernte. Los gehts.

Die Kaffeekirschen kommen nach der Kaffeeernte in ein Wasserbad. Warum? Weil überreife und defekte Kirschen eine geringere Dichte als reife und unreife, grüne Kirschen haben. Deshalb schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Sie bezeichnen wir als Floater. Zu ihnen gesellen sich auch die Äste und Blätter, die in der Ernte zu finden sind. Die unreifen und reifen intakten Früchte sinken an den Boden des Wasserbads und heißen in der Fachsprache deshalb Sinker.

Dann geht es ans Eingemachte.

Die Klassiker der Kaffeeaufbereitung: Natural, Washed und Honey

Mitarbeiter:innen wenden die Kaffeekirschen für unseren Ethiopia Hambela auf einer Farm in Äthiopien.

Mitarbeiter:innen wenden die Kaffeekirschen für unseren Ethiopia Hambela auf einer Farm in Äthiopien. Ahnst du schon, um welche Aufbereitungsmethode es sich handelt?

Die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen ist eine Wissenschaft für sich. Ständig gibt es Innovationen und neue, ausgeklügelte Methoden für die Aufbereitung, aber fangen wir mit den traditionellen an: Natural, Washed, Pulped Natural und Honey.

Sie alle unterscheiden sich in der Vorgehensweise und beeinflussen den Geschmack eines Kaffees maßgeblich. Jetzt schauen wir uns die Prozesse genauer an.

Was bedeutet Natural bei Kaffee?

In Regionen mit wenig Regen und Wasserknappheit eignet sich die „natürliche“ Aufbereitungsmethode am besten. Beim Natural Processing werden die Kaffeekirschen nach dem Sortieren direkt getrocknet – inklusive Fruchtfleisch. Dafür breiten die Arbeiter:innen sie flach auf großen Terrassen oder speziellen Kaffeebetten aus. Sie wenden die Kirschen regelmäßig und messen die Feuchtigkeit. Damit stellen sie sicher, dass diese gleichmäßig trocknen und nicht faulen.

Das knallige Rot weicht dabei nach und nach einem kräftigen Braun und wechselt dann zu einem Farbton, der an Rosinen erinnert.

Geschmacklich fördert die natürliche Aufbereitung Süße und Fruchtnoten. Charakteristisch ist auch eine ausgeprägte Vollmundigkeit. Im Gegensatz zu anderen Methoden tritt die Säure beim Natural Processing eher in den Hintergrund.

Unser Partner Cafe Imports hat eine gelungene Videoserie zu verschiedenen Aufbereitungsarten gemacht, die wir nachfolgend verlinken (englischsprachig).

Was bedeutet Washed bei Kaffee?

Washed Processing ist die verbreitetste Form der Kaffeeaufbereitung. Dafür kommen die Kaffeekirschen in sogenannte Depulper. Das sind Maschinen, die Fruchtfleisch und Samen bzw. Bohne trennen.

Und so funktioniert es: Reife und grüne, unreife Kaffeekirschen werden gegen ein Sieb gedrückt. Mit dem richtigen Druck löst sich das weichere Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt) der reifen Kirschen und die Bohnen witschen durch das Sieb. Das harte Fruchtfleisch der unreifen Kaffeekirschen löst sich nicht und sie bleiben in der Maschine.

Um eventuelle Fruchtfleischreste vollständig von der Bohne zu entfernen, fermentiert man sie in einem Wassertank. Während der 24–72 Stunden andauernden Fermentation lösen sich die Fruchtfleischreste und können anschließend abgewaschen werden. Wie lange die Bohnen in den Tanks bleiben müssen, hängt von äußeren Einflüssen wie Klima und Höhenlage ab.

Anschließend trocknen Arbeiter:innen die Bohnen auf Terrassen oder Kaffeebetten. Bei zu viel Regen oder zu hoher Luftfeuchtigkeit ist auch eine maschinelle Trocknung üblich.

Geschmacklich fördert die gewaschene Aufbereitung die Säure und die Komplexität des Kaffees. Vor allem echte Kaffeekenner:innen schätzen Washed-Kaffee für seine Leichtigkeit und Eleganz.

Was bedeutet Pulped Natural bei Kaffee?

Beim Pulped Natural Processing werden die Kaffeebohnen im Depulper vom Fruchtfleisch gelöst. Anders als bei der gewaschenen Aufbereitung werden sie aber anschließend direkt getrocknet – ohne „abgewaschen“ zu werden. Das hat zur Folge, dass noch Schleimstoffe an der Bohne zurückbleiben, die mittrocknen und den Geschmack beeinflussen.

Geschmacklich liegen Pulped-Natural-Kaffees damit irgendwo zwischen natürlich und gewaschen aufbereiteten Kaffees. Häufig wird die Fruchtigkeit und Säure deshalb auch im Vergleich zu Natural- bzw. Washed-Kaffees bezeichnet. Die Kaffees zeichnet eine klare Süße aus.

Was bedeutet Honey bei Kaffee?

Das Honey Processing funktioniert ähnlich wie die Aufbereitung Pulped Natural. Nachdem das Fruchtfleisch in einem Depulper von der Kaffeebohne getrennt wurde, werden die Bohnen getrocknet. Der Unterschied ist, dass bei der Honey-Aufbereitung mehr Fruchtfleisch an der Bohne gelassen wird, wenn sie trocknet.

Man unterscheidet hier zwischen den Arten White Honey, die Pulped Natural am ähnlichsten ist, Yellow Honey, Orange Honey, Red Honey und Black Honey. Je dunkler die Farbbezeichnung, desto mehr Fruchtfleisch bleibt zum Trocknen an der Bohne.

Geschmacklich steigen die Süße und Fruchtigkeit, je mehr Fruchtfleisch an der trocknenden Bohne bleibt. Der Name Honey leitet sich von der flutschig-süßlichen, gelblichen Schicht auf der Kaffeebohne ab, die sie umhüllt.

Kaffeeaufbereitung advanced

Zu den moderneren Methoden der Kaffeeaufbereitung gehören die anaerobe Fermentation, der Einsatz von Milchsäurebakterien und die Kohlensäuremaischung. Klingt wild? Ist es auch, zumindest verglichen mit dem, was oben beschrieben ist.

Was bedeutet Anaerob bei Kaffee?

Für die Anaerobic Fermentation kommen die Bohnen in einen luftdichten Tank. Und zwar zusammen mit dem vorher entfernten Fruchtfleisch oder gleich als ganze Kirsche. Der Tank wird von Sauerstoff befreit und anschließend versiegelt. Häufig kommt dabei Wasser zum Einsatz. Die Stoffe des Fruchtfleischs und dessen Saft gehen dabei teilweise in die Kaffeebohnen über. Damit kein Alkohol entsteht, müssen mehrere Parameter ständig genau überwacht werden. Dazu gehören z. B. pH-Wert, der Druck im Tank oder auch der CO2-Gehalt. Die Kirschen oder Bohnen können anschließend (semi-)natürlich oder gewaschen aufbereitet werden.

Geschmacklich äußert sich die anaerobe Fermentation in einer hohen Komplexität und einer ausgeprägten Säure. Eher einfache Kaffees lassen sich über die Fermentationstechnik spannender und komplexer gestalten.

Was bedeutet Lactic Process bei Kaffee?

Beim Lactic Processing findet die Fermentation wie bei der anaeroben Fermentation in einem luftdichten Tank statt. Dabei werden Milchsäurebakterien zugesetzt, die sich an dem Zucker der Kaffeekirschen laben und Milchsäure produzieren.

Geschmacklich äußert sich die Milchsäure in ungewohnten fruchtigen und milchigen Noten und einer betonten Säure.

Was bedeutet Carbonic Maceration bei Kaffee?

Der Kohlensäuremaischung bei der Kaffeeverarbeitung fördert die wohl ungewöhnlichsten Aromen zutage. Beim Carbonic Maceration Processing setzt man ebenfalls auf einen luftdichten Tank, in dem die Kaffeebohnen mit zugesetztem Kohlenstoffdioxid fermentieren. CO2 drückt den Sauerstoff über ein Ventil aus dem Tank und sorgt dafür, dass mehr Tannine und Anthocyane in die Bohne kommen. Das Verfahren stammt aus der Weinverarbeitung.

Geschmacklich berichten Kaffeefans von Aromen reifer Beeren, Bananen und sogar Kaugummi. Diese Berichte sind allerdings kaum zu verallgemeinern. Schließlich beeinflussen sehr viele Parameter den Geschmack eines Kaffees und die Aufbereitung ist nur einer davon.

Das wichtigste zur Aufbereitung von Rohkaffee auf einen Blick

  • Die gängigsten Aufbereitungsmethoden sind Natural, Washed und Honey. Sie alle beeinflussen den Geschmack der Bohne maßgeblich.
  • Bei der natürlichen Aufbereitung trocknet man die komplette Frucht, also Kaffeekirsche und -bohne an der frischen Luft.
  • Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Bohne nach der Ernte vom Fruchtfleisch befreit und in Tanks fermentiert, damit Fruchtfleischreste komplett abfallen.
  • Bei der Honey-Aufbereitung wird das Fruchtfleisch nur teilweise entfernt. Reste bleiben bei der Trocknung an der Bohne haften und beeinflussen den Geschmack.
  • Moderne Aufbereitungsmethoden sind die anaerobe Fermentation und Abwandlungen mit Milchsäurebakterien oder der Kohlensäuremaischung von Kaffee.

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