Coffee Processing: So wird Kaffee nach der Ernte weiterverarbeitet

Kaffeekirschen kommen nach der Kaffeeernte in ein Wasserbad. Überreife und defekte Kirschen haben eine geringere Dichte als reife gelbe/rote und unreife, grüne Kirschen. Deshalb schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Sie bezeichnen wir als Floater. Zu ihnen gesellen sich auch die Äste und Blätter, die in der Ernte zu finden sind. Die unreifen und reifen intakten Früchte sinken an den Boden des Wasserbads und heißen in der Fachsprache deshalb Sinker.

Dann geht es ans Eingemachte.

Die Klassiker der Kaffeeaufbereitung: Natural, Washed und Honey

Mitarbeiter*innen wenden die Kaffeekirschen für unseren Ethiopia Hambela auf einer Farm in Äthiopien. Ahnst du schon, um welche Aufbereitungsmethode es sich handelt?

Die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen ist eine Wissenschaft für sich. Ständig gibt es Innovationen und neue, ausgeklügelte Methoden für die Aufbereitung, aber fangen wir mit den traditionellen an: Natural, Washed, Pulped Natural und Honey.

Sie alle unterscheiden sich in der Vorgehensweise und beeinflussen den Geschmack eines Kaffees maßgeblich.

Was ist natural Kaffee?

In Regionen mit wenig Regen und Wasserknappheit eignet sich die „natürliche“ Aufbereitungsmethode am besten. Beim Natural Processing werden die Kaffeekirschen nach dem Sortieren direkt getrocknet – inklusive Fruchtfleisch. Dafür breiten die Arbeiter*innen sie flach auf großen Terrassen oder speziellen Kaffeebetten aus. Sie wenden die Kirschen regelmäßig und messen die Feuchtigkeit. Damit stellen sie sicher, dass diese gleichmäßig trocknen und nicht faulen. Nach dem Trocknungsprozess werden Fruchtfleisch und Pergamenthäutchen in einer sogenannten Dry Mill mit Hilfe von Reibung entfernt.

Das knallige Rot oder Gelb weicht dabei nach und nach einem kräftigen Braun und wechselt dann zu einem Farbton, der an Rosinen erinnert. Geschmacklich fördert die natürliche Aufbereitung Süße und Fruchtnoten. Charakteristisch ist auch eine ausgeprägte Vollmundigkeit. Im Gegensatz zu anderen Methoden tritt die Säure beim Natural Processing eher in den Hintergrund.

Unser Partner Cafe Imports hat eine gelungene Videoserie zu verschiedenen Aufbereitungsarten gemacht, die wir nachfolgend verlinken (englischsprachig).

Was ist washed Kaffee?

Washed Processing ist die verbreitetste Form der Kaffeeaufbereitung. Dafür kommen die Kaffeekirschen in sogenannte Depulper. Das sind Maschinen, die Fruchtfleisch und Bohne trennen.

Und so funktioniert es: Reife und unreife Kaffeekirschen werden in einer sich drehenden Trommel durch Fliehkraft gegen ein Sieb gedrückt. Mit dem richtigen Druck löst sich das weichere Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt) der reifen Kirschen und die Bohnen witschen durch das Sieb. Das harte Fruchtfleisch der unreifen Kaffeekirschen löst sich nicht und sie bleiben in der Trommel der Maschine zurück.

Kaffee fermentieren

Um Fruchtfleischreste zu entfernen, fermentiert man die Kaffeebohnen in einem Wassertank. Während der 24–72 stündigen Fermentation lösen sich die Fruchtreste und können anschließend abgewaschen werden. Wie lange die Bohnen in den Tanks bleiben müssen, hängt von äußeren Einflüssen wie Klima und Höhenlage ab. Anschließend trocknen Arbeiter:innen die Bohnen auf Terrassen oder Kaffeebetten. Bei zu viel Regen oder zu hoher Luftfeuchtigkeit ist auch eine maschinelle Trocknung üblich.

Geschmacklich fördert die gewaschene Aufbereitung die Säure und die Komplexität des Kaffees. Kaffeefans schätzen gewaschenen Kaffee für seine Leichtigkeit und Eleganz.

Was ist Pulped Natural Kaffee?

Beim Pulped Natural Processing werden Kaffeebohnen im Depulper vom Fruchtfleisch gelöst. Anders als bei der gewaschenen Aufbereitung werden sie aber anschließend direkt getrocknet – ohne „abgewaschen“ zu werden. Das hat zur Folge, dass noch Schleimstoffe an der Bohne zurückbleiben, die mittrocknen und den Geschmack beeinflussen.

Geschmacklich liegen Pulped-Natural-Kaffees damit irgendwo zwischen natürlich und gewaschen aufbereiteten Kaffees. Häufig wird die Fruchtigkeit und Säure deshalb auch im Vergleich zu Natural- bzw. Washed-Kaffees beschrieben. Die Kaffees zeichnet oft eine klare Süße aus.

Was ist Honey Kaffee?

Das Honey Processing funktioniert ähnlich wie die Aufbereitung Pulped Natural. Nachdem das Fruchtfleisch in einem Depulper von der Kaffeebohne getrennt wurde, trocknet man die Bohnen. Der Unterschied ist, dass bei der Honey-Aufbereitung mehr Fruchtfleisch an der Bohne gelassen wird, wenn sie trocknet.

Man unterscheidet hier zwischen den Arten White Honey, die Pulped Natural am ähnlichsten ist, Yellow Honey, Orange Honey, Red Honey und Black Honey. Je dunkler die Farbbezeichnung, desto mehr Fruchtfleisch bleibt zum Trocknen an der Bohne.

Geschmacklich steigen Süße und Fruchtigkeit, je mehr Fruchtfleisch an der trocknenden Bohne bleibt. Der Name Honey leitet sich von der flutschig-süßlichen, gelblichen Schicht auf der Kaffeebohne ab, die sie umhüllt.

Die indonesische Methode: Wet-hull processing

Wie in vielen anderen Kaffeeanbauländern herrscht in Indonesien ein sehr feuchtes Klima. Hinzu kommt, dass Kaffee auf den Inseln sehr schnell wächst und damit am besten auch schnellstmöglich weiterverkauft werden soll. In dem asiatischen Land setzen deshalb viele Kaffeeproduzent*innen auf eine landeseigene Aufbereitungsmethode. Beim Wet-hulling, das in Indonesien als Giling Basah bezeichnet wird, werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte von der Bohne gelöst. Übrig bleiben die Schleimschicht und das Pergamenthäutchen der Bohne.

Die Bohne samt Anhang wird dann über Nacht in einem Wasserbad fermentiert, um die schleimige Fruchtfleischschicht aufzuweichen und anschließend abzuwaschen. Anders als bei den oben aufgeführten Aufbereitungsmethoden werden die Bohnen mit ihrem Pergamenthäutchen jetzt nur bis ca. 50 % Restfeuchte getrocknet – anstatt 10–13 %. Das dauert nur einige Stunden anstatt mehrerer Wochen. Anschließend werden die Bohnen oft direkt an ein weiterverarbeitendes Unternehmen verkauft, wo sie weiter auf 25–35 % Restfeuchte getrocknet werden. Dann wird das Pergamenthäutchen entfernt. Da die Bohne dabei noch sehr feucht ist, kann sie bei diesem Prozess Schaden nehmen, der später im Bohnenbild sichtbar ist. In Indonesien spricht man von einem Ziegenfuß.

Kaffeeaufbereitung advanced

Zu den moderneren Methoden der Kaffeeaufbereitung gehören die anaerobe Fermentation, der Einsatz von Milchsäurebakterien und die Kohlensäuremaischung. Verglichen mit den obigen Methoden wird es bei den modernen Aufbereitungen komplexer. Das gilt vor allem für das benötigte Equipment in Form von luftdichten Druckbehältern aus Edelstahl. 

Was bedeutet Anaerob bei Kaffee?

Für die Anaerobic Fermentation kommen die Bohnen in einen luftdichten Tank. Das vorher entfernte Fruchtfleisch wird beigegeben, sofern nicht sowieso die ganze Kirsche fermentiert wird. Der Tank wird dann von Sauerstoff befreit und anschließend versiegelt. Häufig kommt dabei Wasser zum Einsatz. Die Stoffe des Fruchtfleischs und dessen Saft gehen dabei teilweise in die Kaffeebohnen über. Damit kein Alkohol entsteht, müssen mehrere Parameter ständig genau überwacht werden. Dazu gehören beispielsweise pH-Wert, der Druck im Tank oder auch der CO2-Gehalt.

Die Kirschen oder Bohnen können anschließend (semi-)natürlich oder gewaschen aufbereitet werden. Geschmacklich äußert sich die anaerobe Fermentation in einer hohen Komplexität und einer ausgeprägten Säure. Eher einfache Kaffees lassen sich über die Fermentationstechnik spannender und komplexer gestalten.

Was bedeutet Lactic Process bei Kaffee?

Beim Lactic Processing findet die Fermentation wie bei der anaeroben Fermentation in einem luftdichten Tank statt. Dabei werden Milchsäurebakterien zugesetzt, die sich an dem Zucker der Kaffeekirschen laben und Milchsäure produzieren.

Geschmacklich äußert sich die Milchsäure in ungewohnten fruchtigen und milchigen Noten und einer betonten Säure.

Was bedeutet Carbonic Maceration bei Kaffee?

Die Kohlensäuremaischung fördert die wohl ungewöhnlichsten Aromen bei der Kaffeeverarbeitung zutage. Beim Carbonic Maceration Processing setzt man ebenfalls auf einen luftdichten Tank, in dem die Kaffeebohnen mit zugesetztem Kohlenstoffdioxid fermentieren. CO₂ drückt den Sauerstoff über ein Ventil aus dem Tank und sorgt dafür, dass mehr Tannine und Anthocyane in die Bohne kommen. Das Verfahren stammt aus der Weinverarbeitung.

Geschmacklich berichten Kaffeefans von Aromen reifer Beeren, Bananen und sogar Kaugummi. Diese Berichte sind allerdings kaum zu verallgemeinern, schließlich beeinflussen sehr viele Parameter den Geschmack eines Kaffees und die Aufbereitung ist nur einer davon.

Entkoffeinierung von Kaffee

Um Kaffeebohnen ihr Koffein zu entziehen, gibt es verschiedene Methoden, die wir in unserem Artikel zu koffeinfreiem Kaffee erklärt haben. Sie alle haben die Gemeinsamkeit, dass der zu entkoffeinierende Kaffee vorher gewaschen aufbereitet wird. Wie sich die Entkoffeinierungs-Methoden unterscheiden, liest du oben, wenn du dem Link folgst. 

Das Wichtigste zur Aufbereitung von Rohkaffee auf einen Blick

• Die gängigsten Aufbereitungsmethoden sind Natural, Washed und Honey. Sie alle beeinflussen den Geschmack der Bohne maßgeblich.
• Bei der natürlichen Aufbereitung trocknet man die komplette Frucht, also Kaffeekirsche und -bohne an der frischen Luft.
• Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Bohne nach der Ernte vom Fruchtfleisch befreit und in Tanks fermentiert, damit Fruchtfleischreste komplett abfallen.
• Bei der Honey-Aufbereitung wird das Fruchtfleisch nur teilweise entfernt. Reste bleiben bei der Trocknung an der Bohne haften und beeinflussen den Geschmack.
• Moderne Aufbereitungsmethoden sind die anaerobe Fermentation und Abwandlungen mit Milchsäurebakterien oder der Kohlensäuremaischung von Kaffee.