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Kaffee richtig zubereiten

So findest du den richtigen Mahlgrad für Kaffee


Eine Kaffeemühle richtig einzustellen, ist gar nicht so einfach. Mit unserem Ratgeber geben wir dir die wichtigsten Tipps und Kniffe an die Hand, um den passenden Mahlgrad für deinen Kaffee zu finden. Hier liest du, auf was du achten musst.
Kaffee-Mahlgrade für verschiedene Zubereitungsmethoden von fein bis grob. Zu sehen ist gemahlener Kaffee für Siebträgermaschine, Herdkanne, AeroPress, Handfilter und French Press (Stempelkanne).

Die wichtigste Rolle beim Ausloten des Mahlgrads spielt nicht die Kaffeebohne, sondern deine gewählte Zubereitungsmethode. Soll es ein Handfilter sein, ein Espresso aus der Siebträgermaschine oder vielleicht doch ein Cold Brew?

Faustregeln zum Mahlgrad deines Kaffees
  1. Für eine gleichmäßige Extraktion benötigen wir möglichst gleichgroße Kaffeemehl-Partikel. Eine ordentliche Mühle – ob manuell oder elektrisch – ist hier das A und O, vor allem bei den feineren Mahlgraden.
  2. Je feiner der Mahlgrad, desto länger braucht das Wasser, um sich seinen Weg durch das Kaffeemehl zu bahnen.
  3. Je länger die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl, desto stärker fällt die Extraktion aus. Das heißt konkret, dass sich mehr Stoffe aus dem Kaffeemehl lösen.

Kaffee mahlen für die Siebträgermaschine

Mahlgrad für Siebträgermaschine mit Metermaß als Referenzpunkt.

Mahlgrad für die Siebträgermaschine mit Metermaß als Referenzpunkt. Der Kaffeemehl zeichnet sich durch sehr fein gemahlene Partikel aus, die schnell dazu tendieren, Klümpchen zu bilden.

Für Espresso aus der Siebträgermaschine benötigen wir einen vergleichsweise feinen Mahlgrad. Das bedeutet auch, dass wir eine gute Kaffeemühle brauchen, um ein konsistentes Mahlergebnis zu erreichen. Viele Mühlen sind gerade im feinen Mahlbereich etwas schwach auf der Brust, was eine einheitliche Partikelgröße angeht.

Als Handmühlen eignen sich unserer Erfahrung nach etwa die von Comandante oder Timemore. Allerdings ist der Aufwand deutlich höher als wenn wir z. B. für Filterkaffee mahlen. Es empfiehlt sich deshalb, auf eine elektronische Mühle zu setzen. Unsere Freunde von den Kaffeemacher:innen haben eine hervorragende Videoreihe in petto, in der sie Mühlen in unterschiedlichen Preisklassen ausführlich testen (auch in Textform verfügbar).

Was aber ist ein vergleichsweise feiner Mahlgrad? Ein guter Referenzpunkt ist Tafelsalz. Unser Kaffeemehl für die Siebträgermaschine sollte noch feiner sein (siehe Bild oben). Bei einem Espresso machen schon kleinste Veränderungen am Mahlgrad viel aus. Auf dieser Stufe kannst du deshalb ein wenig experimentieren, bis dir dein Kaffee schmeckt.

In unserem Brew-Guide für Siebträger verraten wir dir noch mehr Tricks und Kniffe für den perfekten Espresso-Shot.

Kaffee mahlen für den Handfilter

Handfilter Mahlgrad finden. Kaffeemehl für Filteraufguß Partikelgröße mit Referenzpunkt.

Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter. Die Partikelgröße gleicht ungefähr der von grobem Meersalz.

Wenn du Kaffee mit dem Handfilter zubereitest, hast du die volle Kontrolle über viele Zubereitungsparameter. Der Mahlgrad deines Kaffees ist einer davon. In der Regel mahlen wir den Kaffee für Filterkaffee etwas feiner als grobes Meersalz (z. B. Comandante mit 32 Clicks, Timemore Chestnut Slim mit 29 Clicks).

Wenn dein Kaffee zu bitter schmeckt, liegt es vielleicht daran, dass du den Mahlgrad für die Bohnen zu fein gewählt hast und somit die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl zu lang ist. Es findet dann eine sogenannte Überextraktion statt, bei der wir mehr Partikel aus dem Mahlgut lösen als gewünscht. Versuche also, etwas gröber zu mahlen.

Wenn dein Kaffee zu sauer oder wässrig schmeckt, fließt das Wasser wahrscheinlich zu schnell durch das Kaffeemehl hindurch. Es kommt zu einer sogenannten Unterextraktion, bei der wir zu wenige Partikel aus dem Mahlgut lösen. Versuche also, etwas feiner zu mahlen.

So tastest du dich langsam an den perfekt ausbalancierten Filterkaffee heran.

Wichtig zu wissen ist, dass der ideale Mahlgrad von Kaffeesorte zu Kaffeesorte leicht unterschiedlich ausfallen kann. Hier lohnt es sich immer, ein wenig zu experimentieren, um den besten Geschmack aus der Kaffeebohne zu holen.

Auch die Menge an aufgebrühtem Kaffee spielt eine Rolle. Wenn du öfters verschiedene Mengen Kaffee brühst, verwende für die größeren Mengen einen leicht gröberen bzw. für die kleineren Mengen einen leicht feineren Mahlgrad.

Da wir bei einem Handfilterkaffee sehr viele Parameter selbst kontrollieren können, gibt es auch viele Fehlerquellen. Wie du alles richtig machst, liest du in unserem Brew-Guide für Filterkaffee.

Kaffee mahlen für die French Press

French Press Kaffee mahlen. Mahlgrad für die Stempelkanne mit Referenzpunkt.

Kaffee-Mahlgrad für die Zubereitung mit der French Press (Stempelkanne).

Um mit der Stempelkanne einen ausgewogenen Geschmack zu erreichen, ist es wichtig, die Kaffeebohnen sehr grob zu mahlen. Als Orientierung: Die Partikel sollten ungefähr die Größe von grobem Meersalz haben. Da die Kontaktzeit von Kaffeemehl zu Wasser bei der Zubereitungsmethode besonders lang ist, gilt es, die „Angriffsfläche“ des Mahlguts zu verringern. Damit beugen wir einer Überextraktion vor, die den Kaffee bitter schmecken lässt.

Kaffee mahlen für die Espressokanne

Herdkanne Kaffee mahlen. Kaffee-Mahlgrad für die Herdkanne/Bialetti mit Referenzpunkt.

Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit der Herdkanne (Bialetti® o. ä.). Der Mahlgrad sollte unbedingt gröber als für die Siebträgermaschine gewählt werden.

Wichtig vorneweg: Bei dem Kaffee, den du aus deinem Herdkännchen bekommst, handelt es sich nicht um Espresso. Deshalb gilt es bei der Zubereitungsart auch einen Mahlgrad zu finden, der gröber als der für den typischen Siebträger ist. Wichtig ist außerdem, dass du das Kaffeemehl im Sieb der Herdkanne nicht andrückst, sondern nur glatt streichst.

Je feiner der Mahlgrad und je höher der Anpressdruck, desto schwieriger hat es das Wasser, durch das Mehl emporzusteigen. So kommt es schnell zu stark bitterem, überextrahiertem Kaffee, bei dem zu viele Stoffe aus dem Mahlgut gelöst werden.

Es lohnt sich, hier etwas zu experimentieren. Als Richtwert empfehlen wir für die Comandante 19–20 Clicks und für die Timemore Chestnut Slim 15 Clicks.

In unserem Brew-Guide für die Espressokanne verraten wir dir noch mehr Tricks und Kniffe einen ausbalancierten Kaffee.

Kaffee mahlen für Cold Brew

Da bei der Zubereitung von Cold Brew typischerweise eine sehr lange Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser besteht, müssen wir hier sehr grob mahlen. Wir wählen einen Mahlgrad, der etwas gröber als der oben aufgeführte für die French Press ist. Ansonsten kommt es schnell zu einer Überextraktion, die deinen Kaffee bitter und dumpf schmecken lässt.

Warum Kaffee gemahlen werden muss

Indem wir Kaffee mahlen, vergrößern wir die „Angriffsfläche“ für das Wasser, mit dem wir das Koffein und andere Stoffe aus der zerkleinerten Bohne extrahieren. Je feiner das Mahlgut, desto schneller lassen sich mehr Stoffe aus der Bohne bzw. dem Kaffeemehl im Wasser lösen. Würden wir die Bohnen nicht mahlen, könnten wir zwar trotzdem Stoffe extrahieren, aber eben nur von der Oberfläche der Kaffeebohne. Zerkleinern wir sie, vergrößert sich diese Oberfläche, da auch aus dem, was vorher das Innere der Bohne war, Stoffe gelöst werden.

Der Mahlgrad spielt also eine entscheidende Rolle und wird je nach Zubereitungsart gewählt. Je länger die Kontaktzeit von Wasser zu Kaffeemehl, desto gröber mahlen wir in der Regel. Eine Reihenfolge von fein zu grob könnte so aussehen: Siebträger > Herdkännchen > AeroPress > Handfilter > French Press > Cold Brew.

Kaffeepulver vs. ganze Bohne: Warum du Kaffee immer frisch mahlen solltest

Die meisten Röstereien verkaufen ihre Kaffeebohnen in luft- und lichtgeschützten Verpackungen mit Ventil. Das hat gute Gründe: Setzt man Kaffee als Bohne oder Mahlgut Luft und Licht aus, verliert er schnell an Aroma. Je kleiner die Partikel sind, desto größer ist die Angriffsfläche und desto schneller verliert der Kaffee seinen Geschmack.

Die Aromen verflüchtigen sich und bescheren uns so noch maximal einen guten Geruch. Neben der Verflüchtigung setzen auch chemische Prozesse ein, die dem Kaffee einen schalen Beigeschmack bescheren. Außerdem oxidieren Stoffe wie Öle und Fette im Kaffee und sorgen für einen ranzigen Geschmack.

Wir empfehlen deshalb dringend, Kaffee immer als ganze Bohnen zu kaufen und diese vor jeder Zubereitung unbedingt frisch zu mahlen.

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