So findest du den richtigen Mahlgrad für Kaffee

Die wichtigste Rolle beim Ausloten des Mahlgrads spielt nicht die Kaffeebohne, sondern unsere gewählte Kaffee-Zubereitungsmethode. Soll es ein Handfilter sein, ein Espresso aus der Siebträgermaschine oder vielleicht doch ein Cold Brew?

• Ich benutze eine Siebträgermaschine
• Ich brühe mit dem Handfilter
• Ich verwende eine Stempelkanne (French Press)
• Ich setze klassisch auf den Espressokocher (Bialetti® o. ä.)
• Ich nutze die AeroPress
• Ich möchte Cold Brew machen

Mahlgrad für die Siebträgermaschine

Mahlgrad für die Siebträgermaschine mit Metermaß als Referenzpunkt. Der Kaffeemehl zeichnet sich durch sehr fein gemahlene Partikel aus, die schnell dazu tendieren, Klümpchen zu bilden.

Für Espresso aus der Siebträgermaschine benötigen wir einen vergleichsweise feinen Mahlgrad. Das bedeutet auch, dass wir eine gute Kaffeemühle brauchen, um ein homogenes Mahlergebnis zu erreichen. Viele Mühlen sind gerade im feinen Mahlbereich etwas schwach auf der Brust und produzieren unterschiedlich große Partikel.

Als Handmühlen eignen sich unserer Erfahrung nach etwa die von Comandante oder Timemore. Allerdings ist der Aufwand deutlich höher als wenn wir z. B. für Filterkaffee mahlen. Wir empfehlen deshalb, auf eine elektronische Mühle zu setzen. Unsere Freunde von den Kaffeemacher:innen haben eine hervorragende Videoreihe in petto, in der sie Mühlen in unterschiedlichen Preisklassen ausführlich testen (auch in Textform verfügbar).

Was aber ist ein vergleichsweise feiner Mahlgrad? Ein guter Referenzpunkt ist Tafelsalz. Unser Kaffeemehl für die Siebträgermaschine sollte noch feiner sein (siehe Bild oben). Bei einem Espresso machen schon kleinste Veränderungen am Mahlgrad viel aus. Auf dieser Stufe kannst du deshalb ein wenig experimentieren, bis dir dein Kaffee schmeckt.

Mahlgrad für Filterkaffee

Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter. Die Partikelgröße gleicht ungefähr der von grobem Meersalz.

Wenn wir Kaffee mit dem Handfilter zubereiten, haben wir die volle Kontrolle über viele Zubereitungsparameter. Der Mahlgrad unseres Kaffees ist einer davon. In der Regel mahlen wir den Kaffee für Filterkaffee etwas feiner als grobes Meersalz (z. B. Comandante mit 32 Clicks, Timemore Chestnut Slim mit 27 Clicks).

Wenn unser Kaffee zu bitter schmeckt, liegt es oft daran, dass wir den Mahlgrad für die Bohnen zu fein gewählt haben und somit die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl zu lang ist. Es findet dann eine sogenannte Überextraktion statt, bei der wir mehr Partikel aus dem Mahlgut lösen als gewünscht. Wir mahlen unsere Kaffeebohnen also etwas gröber.

Wenn unser Kaffee zu sauer oder wässrig schmeckt, fließt das Wasser wahrscheinlich zu schnell durch das Kaffeemehl hindurch. Es kommt zu einer sogenannten Unterextraktion, bei der wir zu wenige Partikel aus dem Mahlgut lösen. Wir mahlen unsere Kaffeebohnen also etwas feiner.

So tasten wir uns langsam an den perfekt ausbalancierten Filterkaffee heran.

Wichtig zu wissen ist, dass der ideale Mahlgrad von Kaffeesorte zu Kaffeesorte leicht unterschiedlich ausfallen kann. Hier lohnt es sich immer, ein wenig zu experimentieren, um den besten Geschmack aus der Kaffeebohne zu holen.

Auch die Menge an aufgebrühtem Kaffee spielt eine Rolle. Wenn du öfters verschiedene Mengen Kaffee brühst, verwende für die größeren Mengen einen leicht gröberen bzw. für die kleineren Mengen einen leicht feineren Mahlgrad.

Mahlgrad für French Press

Kaffee-Mahlgrad für die Zubereitung mit der French Press (Stempelkanne).

Um mit der Stempelkanne einen ausgewogenen Geschmack zu erreichen, ist es wichtig, die Kaffeebohnen sehr grob zu mahlen. Als Orientierung: Die Partikel sollten ungefähr die Größe von grobem Meersalz haben. Da die Kontaktzeit von Kaffeemehl zu Wasser bei der Zubereitungsmethode besonders lang ist, verringern wir damit die „Angriffsfläche“ des Mahlguts. So beugen wir einer Überextraktion vor, die den Kaffee bitter schmecken lässt.

Auch hier gilt also: Ist unser Kaffee zu bitter, mahlen wir gröber oder verkürzen die Kontaktzeit von Wasser zu Kaffeemehl. Ist der Kaffee zu sauer, mahlen wir feiner oder verlängern die Kontaktzeit. 

Mahlgrad für Espressokocher

Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit der Herdkanne (Bialetti® o. ä.). Der Mahlgrad sollte unbedingt gröber als für die Siebträgermaschine gewählt werden.

Wichtig vorneweg: Bei dem Kaffee, den wir aus dem Herdkännchen bekommen, handelt es sich nicht um Espresso. Deshalb gilt es bei der Zubereitungsart auch einen Mahlgrad zu finden, der gröber als der für den typischen Siebträger ist. Wichtig ist außerdem, dass wir das Kaffeemehl im Sieb der Herdkanne nicht andrücken, sondern nur glattstreichen.

Je feiner der Mahlgrad und je höher der Anpressdruck, desto schwieriger hat es das Wasser, durch das Mehl emporzusteigen. So kommt es schnell zu einer beißenden Bitterkeit aufgrund einer Überextraktion, bei der wir zu viele Stoffe aus dem Mahlgut lösen.

Es lohnt sich, hier etwas zu experimentieren. Als Richtwert empfehlen wir für die Comandante 19–20 Clicks und für die Timemore Chestnut Slim 15 Clicks.

Mahlgrad für AeroPress

Kaffee-Mahlgrad für die Zubereitung mit dem AeroPress-Kaffeebereiter. Der Mahlgrad ist etwas feiner als für die klassische Filterzubereitung.

Auf Reisen ist die AeroPress für uns Kaffeefans mit wenig Gepäck das Non-Plus-Ultra. Wir haben sie immer dabei. Viele setzen aber auch zu Hause auf den ausgeklügelten Kaffeebereiter aus den USA. Der Mahlgrad ist feiner als bei einem klassischen Filterkaffee, obwohl die Kontaktzeit länger ist.

Mahlgrad für Cold Brew

Da bei der Zubereitung von Cold Brew typischerweise eine sehr lange Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser besteht, müssen wir hier sehr grob mahlen. Wir wählen einen Mahlgrad, der etwas gröber als der oben aufgeführte für die French Press ist. Ansonsten kommt es schnell zu einer Überextraktion, die deinen Kaffee bitter und dumpf schmecken lässt.

Warum wir Kaffee mahlen müssen

Indem wir Kaffee mahlen, vergrößern wir die „Angriffsfläche“ für das Wasser, mit dem wir das Koffein und andere Stoffe aus der zerkleinerten Bohne extrahieren. Je feiner das Mahlgut, desto schneller lassen sich mehr Stoffe aus der Bohne bzw. dem Kaffeemehl im Wasser lösen. Würden wir die Bohnen nicht mahlen, könnten wir zwar trotzdem Stoffe extrahieren, aber eben nur von der Oberfläche der Kaffeebohne. Zerkleinern wir sie, vergrößert sich diese Oberfläche, da auch aus dem, was vorher das Innere der Bohne war, Stoffe gelöst werden.

Der Mahlgrad spielt also eine entscheidende Rolle und wird je nach Zubereitungsart gewählt. Je länger die Kontaktzeit von Wasser zu Kaffeemehl, desto gröber mahlen wir in der Regel. Eine Reihenfolge von fein zu grob könnte so aussehen: Siebträger > Herdkännchen > AeroPress > Handfilter > French Press > Cold Brew.

Kaffeepulver vs ganze Bohne: Warum wir Kaffee immer frisch mahlen

Die meisten Röstereien verkaufen ihre Kaffeebohnen in luft- und lichtgeschützten Verpackungen mit Ventil. Das hat gute Gründe: Setzt man Kaffee als Bohne oder Mahlgut Luft und Licht aus, verliert er schnell an Aroma. Je kleiner die Partikel sind, desto größer ist die Angriffsfläche und desto schneller verliert der Kaffee seinen Geschmack.

Die Aromen verflüchtigen sich und bescheren uns so noch maximal einen guten Geruch. Neben der Verflüchtigung setzen auch chemische Prozesse ein, die dem Kaffee einen schalen Beigeschmack bescheren. Außerdem oxidieren Stoffe wie Öle und Fette im Kaffee und sorgen für einen ranzigen Geschmack.

Wir empfehlen deshalb dringend, Kaffee immer als ganze Bohnen zu kaufen und diese vor jeder Zubereitung frisch zu mahlen.