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Blogs → Kaffee richtig zubereiten

Dial-in: Espressomühle richtig einstellen, ohne Kaffee zu verschwenden


Wer neue Kaffeebohnen ausprobiert, kennt das Problem: Bis die Mühle richtig eingestellt ist und der Espresso wie gewünscht schmeckt, gehen Zeit und Bohnen ins Land. Das ist vor allem bei Spezialitätenkaffee schmerzhaft. Wir zeigen dir, wie dein Dial-in effizienter wird.

Titelbild zum Blogartikel über das Dial-in für Espressomühlen. Zu sehen ist, wie Kaffeemehl in einen Siebträger gleitet.

Damit wir mit dem Dial-in loslegen können, sollte unser Kaffee-Schaffensplatz gut vorbereitet sein. Das heißt:

  • Siebträger sind heiß
  • Tamper liegt bereit
  • Feinwaage mit Timer ist griffbereit
  • Sauberes Küchen- oder Baristatuch ist in Reichweite
  • Wir haben einen kleinen Löffel
  • Die Kaffeemühle ist gereinigt und enthält keine Kaffeereste mehr

Ready? Los gehts!

Die Rolle der Mühle

Eine gute Kaffeemühle ist für einen ausgewogenen Espresso mindestens so wichtig, wie der Siebträger. Einige Mühlen arbeiten aber gerade bei den feineren Mahlgraden für Espresso unsauber. Das Ergebnis sind ungleiche Kaffeepartikel und eine entsprechend schlechter kontrollierbare Extraktion.

1. Kaffee zum ersten Mal mahlen

Um den aktuellen Mahlgrad unserer Mühle herauszufinden, schnappen wir uns ca. 8 g Kaffeebohnen und mahlen sie auf einen kleinen Teller. Wir verteilen das Mahlgut etwas und schauen es uns genau an. Was passiert, wenn wir es mit dem Finger zusammendrücken? Bildet das Kaffeemehl kleine Klümpchen? Dann sind wir schon auf dem richtigen Weg. Bilden sich keine Klümpchen, ist die Mühle wahrscheinlich zu grob eingestellt. In diesem Fall stellen wir den Mahlgrad feiner ein.

2. Menge Kaffee für deinen Espresso finden

Wie viel Kaffee passt in den Siebträger? Falls wir die Antwort auf diese Frage noch nicht kennen, hilft die Bedienungsanleitung der Maschine weiter. Oft ist die maximale Menge auch auf dem verwendeten Sieb abgebildet. Gängig sind hier 14, 17 oder 20 g. Viele Rezepte geben 18,5 g Kaffee an, um einen fertigen Espresso mit 40 g Endgewicht zu erhalten. Das ist dann ein sogenannter Doppelshot, der zwei einzelnen Espressos entspricht. In unserem vorliegenden Beispiel arbeiten wir mit diesen Angaben. Ein Singleshot bewegt sich meist zwischen 8 und 10 g Kaffeemehl auf 20 g fertigen Espresso.

3. Mahle deine festgelegte Dosis Kaffeebohnen

Wir nehmen unsere Feinwaage, stellen den Siebträger drauf und drücken auf Tara. Anschließend platzieren wir den Siebträger unter der Mühle und starten den ersten manuellen Bezug. Dafür ignorieren wir den Timer der Mühle vorerst, falls vorhanden. Nach dem Bezug stellen wir den Siebträger wieder auf die Waage und achten darauf, dass wir genau die benötigte Menge Kaffee mahlen. Im Falle unseres Beispiels also 18,5 g.

Wenn das angezeigte Gewicht noch nicht passt, mahlen wir etwas Kaffee nach. Haben wir zu viel gemahlen, löffeln wir so viel Kaffeemehl ab, bis die Waage die gewünschte Dosis anzeigt. Ist das der Fall, leveln und tampen wir das Kaffeemehl (ebnen und anpressen). Jetzt spannen wir den Siebträger in unsere Kaffeemaschine ein, stellen eine Waage mit Tasse darunter – Tara nicht vergessen – und starten den Bezug gleichzeitig mit dem Timer der Waage.

4. Kaffeedurchlaufzeit im Siebträger

Zeigt die Waage 40 g, ist der Espresso mit 18,5 g Kaffeemehl aus unserem Beispiel fertig. Wir stoppen den Timer. Liegt die Durchlaufzeit des Espressos unter 25 Sekunden, ist der Mahlgrad zu grob gewählt. Liegt sie deutlich über 30 Sekunden, mahlt die Mühle zu fein. Liegen wir zwischendrin, dürfte das Ergebnis schon richtig gut schmecken. Außerhalb der 25–30 Sekunden haben wir entweder einen unterextrahierten oder einen überextrahierten Espresso vor uns. Um ein besseres Gefühl für guten Kaffee zu entwickeln, probieren wir ihn trotzdem.

5. Mahlgrad anpassen bei zu kurzer oder langer Extraktionszeit

Läuft unser Espresso in unter 25 oder über 30 Sekunden durch, müssen wir den Mahlgrad der Kaffeemühle anpassen. Ist die Durchlaufzeit zu schnell (<25 Sekunden), mahlen wir feiner. Ist sie zu langsam (>30 Sekunden), mahlen wir entsprechend gröber. Wir empfehlen, bei der ersten Anpassung des Mahlgrads eher große als kleine Schritte zu machen. Das gibt uns zwei gute Referenzpunkte, um spätestens beim dritten Mahlversuch den idealen Mahlgrad dazwischen zu finden. So bleiben wir effizient und sparsam.

Kaffeemühle verstellt? Achtung!

Unser erstes Mahlgut ist nach dem Verstellen des Mahlgrads noch uneinheitlich, weil sich darunter Kaffeepartikel der vorherigen Einstellung tummeln. Das wollen wir vermeiden. Deshalb achten wir immer darauf, dass wir Kaffeemehl entsprechend eines Doppelshots wegtun. Nur so erhalten wir ein homogenes Mahlergebnis für den Siebträger. Den Ausschuss verwenden wir z. B. als Dünger für Zimmerpflanzen.

6. Verkosten, verkosten, verkosten!

Kommen wir zum wichtigsten Schritt des Dial-ins, dem Verkosten. Wir probieren unsere Espressoshots. Zuerst verrühren wir die Crema mit dem Espresso, damit sich die zwei Komponenten vermischen. Jetzt setzen wir an und nehmen einen Schluck. Dabei achten wir auf Süße, Säure, Bitterkeit und Nachgeschmack.

Ist der Espresso zu langsam durchgelaufen, sprechen wir von einer Überextraktion. Er schmeckt sehr intensiv, meist bitter, macht den Mund trocken und hinterlässt keinen angenehmen Nachgeschmack. Unterextrahierter Espresso zeichnet sich oft durch eine spitze und dadurch unangenehme Säure, wenig Textur, kaum Süße und einen sehr kurzen Nachgeschmack aus. Der Grund dafür ist, dass sich das Wasser zu schnell seinen Weg durch das Kaffeemehl bahnt.

Wenn Säure und Süße harmonieren und ein runder, langanhaltender Geschmack unseren Mund erfüllt, sind wir auf dem richtigen Weg. Wenn unser Rezept steht, stellen wir im letzten Schritt die Zeit an unserer Mühle ein, die diese braucht, um die gewählte Kaffeemenge zu mahlen.

Mehr Tipps für den perfekten Espresso findest du in unserem Brew Guide für die Siebträgermaschine.

 

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