Geschmäcker sind verschieden, das gilt für Kaffee genauso wie für alles andere. Manche stehen auf säurebetont, andere mögen es kräftig mit einem Hauch von Bitterkeit. Fest steht: Ein Espresso, der nicht schmeckt, ist nicht gut. Zwar ist Geschmack auch immer eine Sache der Gewohnheit, aber die wollen wir nicht dauernd ändern. Woran liegt es also, wenn uns ein Espresso zu sauer ist und was können wir dagegen tun?
Das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl stimmt nicht
Wir empfehlen, Espresso immer im Doppelbezug zu extrahieren, also mit dem Doppelsieb im Siebträger. Das sorgt in unserer Erfahrung für einen deutlich runderen Geschmack. Dafür verwenden wir um die 18 g Kaffeemehl pro Portion. Wie viel es genau sein sollen, hängt auch vom verwendeten Sieb ab – in manche passen schlicht keine 18 g, ohne sie zu überfüllen. Verwenden wir zu wenig Kaffeepulver, schmeckt der Espresso schnell sauer.
Um sicherzugehen, dass das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl – die sogenannte Brew Ratio – passt, können wir ein bisschen mit der Kaffeemehlmenge experimentieren. Wenn nicht mehr Kaffeemehl in deinen Siebträger passt, du also schon am Limit deines Siebes bist, versuche, die Bezugszeit zu verringen, damit weniger Wasser durch den Siebträger läuft.
Der Mahlgrad ist zu grob
Je gröber der Mahlgrad, desto weniger Partikel löst das Wasser aus dem Kaffeemehl, wenn es sich seinen Weg hindurch bahnt. Wir sprechen hier von Unterextraktion, wenn das Wasser zu schnell fließt und zu wenige Teile aus dem Kaffeemehl löst. Je feiner der Mahlgrad, desto länger braucht das Wasser, um durch den gemahlenen Kaffee zu fließen und desto mehr nimmt es mit. Je feiner, desto besser also? Nein! Zu viel Extraktion (Überextraktion) ist auch daneben, denn dann schmeckt der Kaffee sehr schnell sehr bitter.
Falls du dich jetzt fragst, ob es Referenzpunkte für einen zu groben oder zu feinen Mahlgrad gibt, haben wir gute Neuigkeiten: Unser Ratgeber zum Kaffeemahlgrad für verschiedene Zubereitungsarten hilft dir weiter.
Die Bezugszeit ist zu kurz
Ein Espresso aus der Siebträgermaschine läuft bei uns zwischen 25 und 30 Sekunden durch den Siebträger. Alles darunter und darüber sollten wir uns genauer unter die Lupe nehmen und die Bezugszeit entsprechend anpassen, um die Extraktion zu verbessern.
Ist ein Espresso zu sauer, liegt das womöglich an einer zu kurzen Extraktionszeit. Erhöhe die Zeit, in der das Wasser durch das Kaffeemehl fließt. Entweder per Option an der Maschine oder durch Anpassung des Mahlgrades, indem du feiner mahlst.
Die Röstung ist für dich zu hell
Je heller die Kaffeeröstung, desto säurebetonter ist der Kaffee in der Regel. Das liegt daran, dass die Kaffeebohne einen fruchtigen Ursprung hat: Sie wächst in einer Kaffeekirsche heran, die Fruchtsäure enthält. Je dunkler die Röstung, desto mehr Röstaromen kommen zum Vorschein – diese verdrängen die fruchtig-säuerlichen Aromen, wodurch der Kaffee weniger sauer schmeckt.
Wenn du also den Verdacht hast, dass dir die Röstung zu sauer sein könnte, wähle eine dunklere, kräftigere Bohne aus. Wir empfehlen unsere Bio-Espressomischung Marcello Strong.
Der Brühdruck ist zu lasch
Die meisten Siebträgermaschinen arbeiten mit einem Brühdruck von um die 9 bar. Ist der Druck geringer, passiert es schnell, dass der extrahierte Espresso sauer schmeckt. Falls deine Maschine eine Möglichkeit bietet, den Brühdruck zu verändern, probiere diese Stellschraube doch mal aus.
Falls das Problem mit dem sauren Espresso erst kürzlich aufgetreten sein sollte und auch mit einer Veränderung der Geräuschkulisse aus der Maschine einhergeht, muss sie eventuell repariert werden. Es ist allerdings sinnvoll, vorher alle anderen hier beschriebenen Fehlerquellen auszuschließen.
Die Wassertemperatur reicht nicht aus
Die Temperatur unseres Brühwassers ist immer wieder ein großes Thema. Meist wird Wasser zwischen 92° und 96° C empfohlen – je nach Rezept. Liegt die Temperatur zu weit darunter, werden in der avisierten Extraktionszeit zu wenige Partikel aus dem Kaffeemehl gelöst. Grundsätzlich lassen diese sich auch bei tieferen Temperaturen lösen – siehe Cold Brew, aber wer will schon stundenlang auf einen Espresso warten?
Überprüfe also die eingestellte Wassertemperatur deiner Siebträgermaschine, um diese Fehlerquelle für zu sauren Kaffee in der Tasse auszuschließen.
Das Wasser selbst ist der Übeltäter
Kaffee besteht zum größten Teil aus Wasser, und: Wasser ist nicht gleich Wasser. Je weniger Mineralstoffe es enthält, desto eher werden beim Kaffeebrühen saure Geschmacksnoten begünstigt. Man spricht dabei von weichem Wasser, das dem harten, mineralstoffreichen Wasser gegenübersteht. Wasser spielt beim Kaffeebrühen eine wichtige Rolle, entscheidend für den Geschmack ist der Härtegrad und die Alkalinität. Letztere bestimmt, wie viele Säuren das Wasser binden kann und ist in der Regel höher, je härter das Wasser ist.
Für Espresso empfehlen wir Wasser mit einem Härtegrad von 5° dH (deutsche Härte). Wer allerdings deutlich härteres Wasser gewöhnt ist, weil es mancherorts so aus dem Wasserhahn kommt, dürfte mit 5° dH eher unzufrieden sein. Auch hier gilt: Es ist Gewohnheitssache und die Hauptsache ist, dass es schmeckt. Wie du den Härtegrad von Wasser misst und wie du es weicher oder härter machst, liest du in unserem Artikel zu Kaffeewasser.
Eine Bohne mit Defekt
Wie bei anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen, treten auch beim Kaffee unerwünschte Eigenarten auf. In der Kaffeewelt sprechen wir dabei von Defekten. Einer dieser Defekte könnte ebenfalls für sauren Kaffeegeschmack verantwortlichen sein. Die Rede ist von sogenannten teil- oder vollsauren Bohnen. Bei der Qualitätsstufe Spezialitätenkaffee darf dieser Defekt per Definition nur selten und nur als teilsaure Bohne vorkommen. Eine sorgfältige Sortierung und das sogenannte Green Grading sollen das sicherstellen. Bei sogenanntem Premiumkaffee sind vollsaure Bohnen per Definition in begrenzter Zahl erlaubt.
Es ist eher unwahrscheinlich, dass in einer Tüte Röstkaffee vollsaure Bohnen stecken, vor allem beim teuren Spezialitätenkaffee. Trotzdem ist es nie ganz auszuschließen. Wenn eine solche Bohne mit in der Mühle und im Siebträger landet, schmeckt die Tasse Espresso sauer. Die nächste Tasse sollte dann aber wieder wie gewohnt schmecken.
Kurzgefasst: Gründe und Lösungen bei saurem Espresso
- Brew-Ratio falsch: Ist das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl im Ungleichgewicht, kann der Espresso sauer schmecken. Lösung: Mehr Kaffeemehl verwenden.
- Mahlgrad zu grob: Ist der Mahlgrad zu grob, lösen wir zu wenige Teilchen aus dem Kaffeemehl und es kommt zur sogenannten Unterextraktion. Lösung: Feiner mahlen.
- Bezugszeit zu kurz: Wenn das Brühwasser zu kurzen Kontakt mit dem Kaffeemehl hat, lösen sich nicht genug Teile aus dem Kaffee. Lösung: Bezugszeit erhöhen (Richtwert 25-30 Sekunden).
- Röstung zu hell: Helle, fruchtig-florale Röstungen neigen eher dazu, sauer zu sein. Hast du die anderen Fehlerquellen ausgeschlossen? Dann ist die Lösung eine dunklere Röstung, zum Beispiel der kräftige Bio-Espresso Marcello Strong.
- Wassertemperatur zu niedrig: Je kälter ein Kaffee gebrüht wird, desto weniger Teilchen lösen sich während der Brühzeit. Lösung: Temperatur des Brühwassers erhöhen, sie sollte um die 96 °C liegen.
- Brühwasser zu weich: Je weicher, also mineralstoffärmer dein Brühwasser, desto eher stellt sich ein saurer Geschmack deines Espressos ein. Lösung: Wasserhärte um die 5 °dH gewährleisten, beispielsweise mit Wasserverschnitt.
- Bohne mit Defekt: Wie bei jedem Naturprodukt gibt es auch bei Kaffeebohnen hin und wieder Defekte, die für einen unangenehmen Geschmack sorgen. Lösung: Brühvorgang wiederholen. Falls das Problem weiterhin auftritt, Bohnen begutachten und ggf. bei der Rösterei melden.
