Kaffeegeschmäcker sind verschieden. Während manche ihren Espresso am liebsten italienisch-kräftig mit einer Portion Bitterkeit genießen, ist bitter anderen regelrecht zuwider. Ein Kaffee soll wachmachen, aber auch schmecken, damit der Genuss nicht auf der Strecke bleibt. Woran liegt es also, wenn uns ein Espresso zu bitter ist und was können wir dagegen tun?
Der Mahlgrad ist zu fein
Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Partikel löst das Wasser aus dem Kaffeemehl, wenn es sich seinen Weg hindurch bahnt. Wir sprechen hier von Überextraktion, wenn das Wasser zu langsam fließt und zu viele Teile aus dem Kaffeemehl löst. Je gröber der Mahlgrad, desto kürzer braucht das Wasser, um durch den gemahlenen Kaffee zu fließen und desto weniger nimmt es mit. Je gröber, desto besser also? Nein! Zu wenig Extraktion (Unterextraktion) ist auch daneben, denn dann schmeckt der Kaffee sehr schnell zu sauer anstatt zu bitter. Auch das wollen wir vermeiden.
Falls du dich jetzt fragst, ob es Referenzpunkte für einen zu feinen oder zu groben Mahlgrad gibt, haben wir gute Neuigkeiten: Unser Ratgeber zum Kaffeemahlgrad für verschiedene Zubereitungsarten hilft dir weiter.
Das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl stimmt nicht
Wir empfehlen, Espresso immer im Doppelbezug zu extrahieren, also mit dem Doppelsieb im Siebträger. Das sorgt in unserer Erfahrung für einen deutlich runderen Geschmack. Dafür verwenden wir um die 18 g Kaffeemehl pro Portion. Wie viel es genau sein sollen, hängt auch vom verwendeten Sieb ab. Verwenden wir zu viel Kaffeepulver, schmeckt der Espresso schnell bitter.
Um sicherzugehen, dass das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl – die sogenannte Brew Ratio – passt, können wir ein bisschen mit der Kaffeemehlmenge experimentieren. Verwenden wir zu viel Kaffeepulver im Verhältnis zum Brühwasser, läuft der Espresso in der Regel schlecht durch das Sieb und schmeckt dazu sehr bitter.
Die Bezugszeit ist zu lang
Ein Espresso aus der Siebträgermaschine läuft bei uns zwischen 25 und 30 Sekunden durch den Siebträger. Alles darunter und darüber sollten wir uns genauer unter die Lupe nehmen und die Bezugszeit entsprechend anpassen, um die Extraktion zu verbessern.
Ist ein Espresso zu bitter, liegt das womöglich an einer zu langen Extraktionszeit. Verringere die Zeit, in der das Wasser durch das Kaffeemehl fließt. Entweder per Option an der Maschine oder durch Anpassung des Mahlgrades, indem du gröber mahlst.
Die Röstung ist für dich zu dunkel
Je dunkler die Kaffeeröstung, desto mehr Potenzial für Bitternoten hat der Kaffee in der Regel. Außerdem ist in dunkleren Röstungen neben dem Arabica-Kaffee auch Robusta beigemischt, der tendenziell mehr Bitterkeit aufweist. Je dunkler die Röstung, desto mehr Röstaromen kommen zum Vorschein – diese verdrängen die natürlichen, fruchtig-säuerlichen Aromen der Kaffeepflanze, wodurch der Kaffee seine Säure verliert, aber eben auch mehr Potenzial zur Bitterkeit hat.
Wenn du also den Verdacht hast, dass dir die Röstung zu bitter sein könnte, wähle eine heller geröstete Bohne aus. Wir empfehlen unseren brasilianischen Espresso Bom Dia, der süßlich-nussig schmeckt.
Die Wassertemperatur ist zu hoch
Die Temperatur unseres Brühwassers ist immer wieder ein großes Thema. Meist wird Wasser zwischen 92° und 96° C empfohlen – je nach Rezept. Liegt die Temperatur darüber, werden in der avisierten Extraktionszeit zu viele Partikel und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst und der Espresso schmeckt bitter.
Überprüfe also die eingestellte Wassertemperatur deiner Siebträgermaschine, um diese Fehlerquelle für zu bitteren Kaffee in der Tasse auszuschließen.
Das Wasser selbst ist der Übeltäter
Kaffee besteht zum größten Teil aus Wasser, und: Wasser ist nicht gleich Wasser. Je mehr Mineralstoffe es enthält, desto eher werden beim Kaffeebrühen bittere Geschmacksnoten begünstigt. Man spricht dabei von hartem Wasser, das dem weichen, mineralstoffarmen Wasser gegenübersteht. Wasser spielt beim Kaffeebrühen eine wichtige Rolle, entscheidend für den Geschmack ist der Härtegrad und die Alkalinität. Die häufigsten Mineralstoffe in Wasser sind Calcium und Magnesium, wobei ein hoher Calciumgehalt die Bitternoten begünstigt.
Für Espresso empfehlen wir Wasser mit einem Härtegrad von 5° dH (deutsche Härte). Allerdings ist der Geschmack von Wasser auch immer eine Gewohnheitssache. Die ist davon abhängig, ob wir zu Hause regelmäßig Wasser aus dem Wasserhahn trinken und welche Härte dieses aufweist. Auch hier gilt: Die Hauptsache ist, dass es schmeckt. Wie du den Härtegrad von Wasser misst und wie du es weicher oder härter machst, liest du in unserem Artikel zu Kaffeewasser.
Eine Bohne mit Defekt
Wie bei anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen, treten auch beim Kaffee unerwünschte Eigenarten auf. In der Kaffeewelt sprechen wir dabei von Defekten. Einer dieser Defekte könnte ebenfalls für bitteren Kaffeegeschmack verantwortlichen sein. Bei der Qualitätsstufe Spezialitätenkaffee dürfen Defekte per Definition nur selten vorkommen. Eine sorgfältige Sortierung und das sogenannte Green Grading sollen das sicherstellen. Bei Premiumkaffee sind mehr Defekte erlaubt.
Es ist eher unwahrscheinlich, dass in einer Tüte Röstkaffee viele defekte Bohnen stecken, vor allem beim teuren Spezialitätenkaffee. Trotzdem ist es nie ganz auszuschließen. Wenn eine solche Bohne mit in der Mühle und im Siebträger landet, schmeckt die Tasse Espresso möglicherweise bitter. Die nächste Tasse sollte dann aber wieder wie gewohnt schmecken.
Kurzgefasst: Gründe und Lösungen bei bitterem Espresso
- Mahlgrad zu fein: Ist der Mahlgrad zu fein, lösen wir zu viele Teilchen aus dem Kaffeemehl und es gelangen Bitterstoffe in die Tasse. Lösung: Gröber mahlen.
- Brew-Ratio falsch: Ist das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl im Ungleichgewicht, kann der Espresso bitter schmecken. Lösung: Weniger Kaffeemehl verwenden.
- Bezugszeit zu lang: Wenn das Brühwasser zu langen Kontakt mit dem Kaffeemehl hat, lösen sich mehr Bitterstoffe. Lösung: Bezugszeit verringern (Richtwert 25-30 Sekunden)
- Röstung zu dunkel: Dunkle, Kräftige Röstungen neigen eher dazu, bitter zu sein. Hast du die anderen Fehlerquellen ausgeschlossen? Dann ist die Lösung eine hellere Röstung, zum Beispiel der nussige Espresso Bom Dia.
- Wassertemperatur zu hoch: Je heißer ein Kaffee gebrüht wird, desto eher lösen sich Bitterstoffe. Lösung: Temperatur des Brühwassers verringern, sie sollte um die 96 °C liegen.
- Brühwasser zu hart: Je härter, also mineralstoffreicher dein Brühwasser, desto eher stellt sich ein bitterer Geschmack deines Espressos ein. Lösung: Wasserhärte um die 5 °dH gewährleisten
- Bohne mit Defekt: Wie bei jedem Naturprodukt gibt es auch bei Kaffeebohnen hin und wieder Defekte, die für einen unangenehmen Geschmack sorgen. Lösung: Brühvorgang wiederholen. Falls das Problem weiterhin auftritt, Bohnen begutachten und ggf. bei der Rösterei melden.
