Milch schäumen: So gelingt der perfekte Milchschaum

Bevor wir auf die Anleitung für Milchschaum eingehen, nehmen wir zuerst Milch, Milchsorten und Milchalternativen genauer unter die Lupe. Dabei klären wir, was Milch eigentlich ist, was passiert, wenn man sie behandelt, wie Milchschaum entsteht und vieles mehr. Wenn du direkt zur Anleitung gelangen möchtest, hilft dir das Inhaltsverzeichnis.

Welche Milchsorten lassen sich mit Kaffee kombinieren?

Tierische Milch ist die am häufigsten verwendete Milch, wenn es um Kaffeemischgetränke geht. In Deutschland beispielsweise darf ein Cappuccino nur so heißen, wenn er Kuhmilch enthält.

Milchalternativen aus Getreide haben sich mittlerweile etabliert. In fast jedem Kaffee gibt es sie als Alternative in Latte Macchiato und Co. Hier hat sich vor allem Hafermilch durchgesetzt, aber auch Dinkel-, Hirse-, und Reisdrinks lassen sich prima mit Kaffee mischen. Wir setzen auf Hafermilch von Oatly in der Barista-Edition.

Milchalternativen aus Nüssen sind zwar deutlich seltener anzutreffen als tierische Milch oder Getreidedrinks, aber sind im Kaffee teilweise auch beliebt. Egal ob aus Mandel, Cashew, Haselnuss, Kokos oder als Getreide-Nuss-Mix wie in der Reis-Mandelmilch.

Fest steht: Jede Milch und Milchalternative hat ihren eigenen Charakter, der geschmacklich unterstützend oder überschattend wirken kann. Für leckeren Kaffee setzen wir auf die unterstützenden Eigenschaften. Milchfette, auch Lipide genannt, dienen als Geschmacksträger und können einem Kaffeegetränk zu mehr Textur verhelfen.

Was passiert beim Behandeln von Milch?

Rohmilch ist das, was der Kuh, der Ziege, dem Schaf etc. aus dem Euter fließt. Sie ist demnach unbehandelt, also noch nicht weiterverarbeitet und enthält die meisten Vitamine und Proteine. Problematisch ist bei Rohmilch allerdings ihre begrenzte Haltbarkeit. Deshalb ist die Milch, die wir Supermarkt kaufen, behandelt – auch sogenannte Frischmilch. Rohmilch gibt es in der Regel nur direkt auf dem Bauernhof. 

Je nach Art der Behandlung verliert die Milch Vitamine und denaturiert. Das heißt, dass sich die enthaltenen Proteine (Eiweiße) strukturell verändern. Das gilt vor allem beim Erhitzen von Milch. Das macht sie zwar einerseits länger haltbar, geht aber auch mit einem Vitaminverlust von 5–30 % einher, je nach Verfahren.

Allerdings gibt es auch einige andere Behandlungsarten, um etwa laktosefreie oder fettarme Milch zu gewinnen. Laktosefreie Milch ist süßer als laktosehaltige Milch, hat aber ansonsten die gleichen Eigenschaften. Kuhmilch schmeckt bei einer Temperatur zwischen 60–65 °C süß und frisch, ab einer Temperatur von 68 °C nimmt sie aber einen verbrannten Geschmack an und verfällt in der Textur. Es kommt zur sogenannten Denaturierung.

Wie entsteht Milchschaum?

Milchschaum entsteht, wenn Luft in die Milch gezogen wird und sich die Milchproteine mit Luft unter Druck durchmischen. Welche Milch und Utensilien sich am besten eignen, haben wir hier aufgelistet:

• Frische Milch eignet sich am besten, weil sie sich besser schäumen lässt und ein stabilerer Milchschaum entsteht als bei haltbarer Milch.
• Kalte Milch als Ausgangsmaterial bedingt eine bessere Milchschaumqualität, da mehr Zeit bleibt, den Schaum zu erzeugen.
• Kännchen aus Edelstahl eignen sich am besten für das Schäumen, da die Temperatur beim Schäumen gut kontrollierbar ist, weil der Edelstahl diese gut leitet.

Durch das Schäumen verändert sich das Volumen der Milch – sie dehnt sich aus. Bei Kaffeegetränken wird zwischen festem, feinporigem, dichtem Schaum, der beispielsweise für Latte Macchiato verwendet wird, und flüssigem, cremigem, feinporigem Schaum unterschieden, den wir für Latte Art benötigen.

Der Grund: Bei festem Schaum setzt sich die Milch schon nach wenigen Sekunden nach unten ab und die gewünschte Vermischung von Kaffee und Milch bleibt aus. Cremiger Schaum hingegen verteilt sich zuerst auf dem Tassenboden und steigt dann wieder an. Dadurch kommt es zu einer Vermischung von Milch und Kaffee und es entsteht eine Oberfläche, auf der wir Latte Art gießen können, die nicht abtaucht.

Die Qualität des feinporigen, seidigen Milchschaums hängt vom Proteingehalt der Milch und der Aufschäumtemperatur ab. Der Vorgang des Schäumens setzt sich aus der Ziehphase und der Rollphase zusammen.

• Die Ziehphase findet zu Beginn des Schäumens statt. Dabei wird Luft in die Milch eingezogen bis sie ca. 40 °C warm ist (handwarm). Das Geräusch hierbei sollte leicht kratzig sein.
• Die Rollphase kann an die Ziehphase anschließen oder für noch cremigeren Schaum währenddessen stattfinden. Hierbei verkleinern und verbinden wir die Luftbläschen durch Drehbewegungen.

Der Milchschäumprozess ist abgeschlossen, wenn die Milch 60–65 °C erreicht hat. Ein guter Indikator, um nicht jedes Mal ein Thermometer zu bemühen: Die Kanne ist dann in aller Regel zu warm zum Halten. Die Dauer, bis die Endtemperatur erreichst ist, ist abhängig von der Milchmenge im Kännchen.

Schritt für Schritt Milch schäumen

Für jedes Kaffeegetränk mit Milch bereiten wir erst einen Espresso als Grundlage zu. Anschließend füllen wir unser Milchkännchen zu 2/3 mit kalter Milch. Tipp: Bei den meisten Kännchen bis zum unteren Ende der Tülle (Ausguss). Bevor wir mit dem Milchschäumen beginnen, öffnen wir das Dampfventil der Siebträgermaschine kurz, um aufgestautes Kondenswasser abzulassen. 

Wir positionieren nun den Kopf der Dampflanze unter die Milchoberfläche und öffnen den Dampfhahn vollständig. Beachte dabei die Reihenfolge, sonst spritzt Milch aus dem Kännchen. Dieses umfassen wir mit einer Handfläche vorne und halten es mit der anderen Hand am Henkel.

Die Ziehphase beginnt und der erste Milchschaum bildet sich. Dabei ziehen wir Luft in die Milch ein und bewegen das Kännchen leicht nach unten, sodass ein Teil des Dampflanzenkopfs sichtbar wird. Es entsteht ein kratzendes Geräusch, während das Kännchen spürbar erwärmt wird.

Danach folgt die Rollphase, bei der der Schaum verdichtet wird. Wir bewegen das Kännchen leicht nach oben, damit der Kopf der Dampflanze wieder unter die Milchoberfläche gelangt, während die Milch rotierend verdichtet wird. Sobald das Kännchen heiß wird und das Halten unangenehm wird, schließen wir den Dampfhahn und stellen das Milchkännchen beiseite. Die Milch sollte eine Temperatur von etwa 65 °C haben.

Nach dem Aufschäumen von Milch sollte der Milchschaum in Bewegung bleiben. Größere Luftbläschen lassen sich ausklopfen, indem wir mit unserem Kännchenboden kontrolliert aber bestimmt auf die Arbeitsfläche klopfen.

Allgemein gilt für einen erfolgreichen Schäumvorgang: Die richtige Position des Dampfkopfs in der Milch, plus der richtige Winkel des Kännchens, plus der richtige Winkel des Kännchens im Verhältnis zur Dampflanze.

So klappts mit den richtigen Winkeln

1. Dampflanze gerade zu dir zeigend im 45 Grad Winkel ausrichten.
2. Kännchen positionieren, sodass der Dampfkopf mittig in die Milch zeigt.
3. Die Unterseite des Kännchens leicht nach links kippen.
4. Somit ist der Dampfkopf etwa 1/3 vom rechten Kännchenrand entfernt. Die Position kann bei verschiedenen Kännchen und Maschinen variieren.

Dampflanze regelmäßig von Milchresten reinigen

Nach jedem Schäumen gilt es, sofort die Dampflanze zu reinigen. Lege dir am besten ein feuchtes Mikrofasertuch zum Nachwischen neben die Maschine. Da beim Schließen des Dampfhahns manchmal Milch in die Dampflanze gezogen wird, öffnen wir den Hahn nach dem Schäumvorgang noch einmal kurz.

Den Dampfkopf legen wir außerdem regelmäßig in Milchfett-Reiniger oder Zitronensaft ein, um ihn sauber zu halten. Pitcher aus Edelstahl lassen sich gut reinigen. Nach Bedarf säubern wir auch diese mit Milchreiniger.

Tipps und Tricks für perfekten Milchschaum

Arbeite stets langsam und kontrolliert statt schnell und schwungvoll. Das Schäumen lässt sich ohne Milch üben, indem man in ein Kännchen kaltes Wasser einen Tropfen Spülmittel füllt. Alternativ tut es auch ein Löffel Milch im Wasser. Beim Schäumen solltest du ein kratziges Geräusch wahrnehmen. Quietscht das Kännchen, ist entweder die Dampflanze zu weit in der Milch und saugt keine Luft an (Ziehphase zu kurz) oder der Dampfhahn ist nicht vollständig aufgedreht.

• Ist die Ziehphase zu lang, wird der Milchschaum zu dick und glänzt nicht.
• Um die Rotation bei der Rollphase zu begünstigen, sollte der Kopf der Dampflanze in Richtung Kannenrand zeigen.
• Schäumst du für mehrere Getränke gleichzeitig, muss die fertige Milch portionsweise in weiteren Kännchen umverteilt werden, da sonst das erste Getränk mehr Schaum in der Tasse hat als die folgenden Getränke. Nach der Zubereitung jedes Getränks gießen wir die übrige Milch wieder in das erste Kännchen zurück und schwenken es, bevor wir den Milchschaum wieder splitten.
• Durch Schwenken und Drehen der Kanne nach dem Schäumen bleibt die Milch homogen. Die Milch sollte nach den Schäumen bis zur Verarbeitung ständig in Bewegung bleiben.

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