Steffen Disch ist in Freiburg kein Unbekannter. 2005 hauchte er in Freiburg-Horben dem Gasthaus zum Raben neues Leben ein. Fast 20 Jahre später gibt es den Raben Horben immer noch – sogar mit Michelin-Stern. Steffen ist „selbst und ständig“, wie er gerne sagt. Das Interview für diesen Artikel haben wir geführt, während er gerade in Thailand am Strand saß. „Ich liebe die asiatische Küche. Sie ist leicht, gleichzeitig geschmacklich inspirierend und explosiv,“ schwärmt er.
Der Start des Kuro Mori
Mit dem Kuro Mori hat Steffen einen Ort geschaffen, an dem schwarzwälderische und asiatische Küche fusionieren. Und wie! Im Jahr 2022 hat der Guide Michelin das Restaurant mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet, für sorgfältig zubereitete, preiswerte Gerichte. Der Start verlief – dank Corona-Pandemie und einhergehender Einschränkungen – holprig. Gesteckte Ziele musste Steffen ziehen lassen. Gleichzeitig kann er der Zeit im Nachhinein aber auch etwas Positives abgewinnen:
„Die ganzen Strapazen hatten auch ein erdendes Moment. Ich hatte Zeit, mir viele Gedanken zu machen und mich voll und ganz auf das Kuro Mori zu konzentrieren. Durch die sich ständig ändernden Einschränkungen mussten kreative Lösungen her, um den Betrieb am Laufen zu halten.“
Die Menüs und Drinks genießen die Gäste direkt in der Freiburger Innenstadt. Spickt man durch die imposante Eingangstür der Grünwälderstraße 2, erhascht man einen Blick auf die sieben Meter hohe, begrünte Wand und kann die gediegene Atmosphäre schon gut erahnen. „Casual Fine Dining“ ist Steffens Motto für sein Restaurant.
Asiatisch inspirierte Küche in Nachhaltig – wie geht das?
Tom Ka Gai, Sashimi und Co kommen aus Fernost. Das bedeutet aber nicht, dass die Zutaten auch von dort kommen müssen. Steffen Disch und Küchenchef Hannes Eberhard gehen einen anderen Weg. Anstatt auf Garnelen setzen die Köche für die Tom Ka Gai auf Hühner aus dem Schwarzwald. Der Steingrubenhof in St. Märgen hat sich auf die Zucht spezialisiert und liefert erstklassige Ware. Im Sashimi kommt anstatt Kingfish Forelle zum Einsatz, die ebenfalls im Schwarzwald gezüchtet wird. „Das Krasse ist,“ sagt Steffen, „dass die regionalen Produkte teurer sind als die, die einmal um den Globus geflogen werden.“
Seine Kooperationspartner*innen sucht Steffen nach den Kriterien Regionalität, Nachhaltigkeit und Fairness aus – und menschlich muss es passen. Für unseren Kaffee Toulouse hat er sich aus genau diesen Gründen entschieden und, „weil er einfach eine Topqualität hat,“ sagt er uns.
Der bewusste Genuss steht für Steffen an erster Stelle und gehört für ihn selbstverständlich zur Nachhaltigkeit dazu. Wer darauf achtet, woher das Essen auf dem Teller kommt und wer sich Zeit nimmt, die Zutaten zu schmecken, der denkt und handelt schon automatisch nachhaltiger.
Flaschenwasser gibt es im Kuro Mori nicht, stattdessen setzt Steffen auf Wasserkaraffen und eine Wasserpauschale. Von dieser gehen jeweils 10 % an die Neven-Subotic-Stiftung, die sich in strukturschwachen Gebieten mit dem Bau von Brunnen um sauberes Trinkwasser kümmert.
Kreativ mit Kaffee im Kuro Mori
Im Kuro Mori kommt unsere Espressoröstung Toulouse klassisch in den gängigen Kaffeegetränken zum Einsatz. Soweit, so normal. In der anspruchsvollen offenen Küche kreieren die Köche des Restaurants aber auch immer wieder Speisen, in denen Kaffee zum Einsatz kommt. Aufmerksame Genießer entdecken ihn da mal als ganze Bohne und mal als gemahlenen Kaffee in den superleckeren, bis ins Detail durchdachten Speisen.
Wir beziehen den Rohkaffee für unseren Toulouse aus Indien über unsere Freunde bei den Indie Roasters, aus Brasilien über unsere Freunde von Ocafi und aus Guatemala von einer Kaffeekooperative, die von und für Frauen geführt wird.
Kuro Mori kennenlernen
Die gehobene Küche macht sich auch bei den Preisen bemerkbar. Das Kuro Mori ist nicht billig. Trotzdem ist es immer gut besucht, die Gäste fühlen sich wohl und die Qualität der Speisen und Getränke wissen zu überzeugen. Das kommt nicht von ungefähr: „Wir bilden in allen Bereichen selbst aus, von der Küche bis zum Service,“ sagt Steffen. „Wer einen schönen Geburts- oder Jahrestag feiern möchte, seinem Geschäftstermin etwas ganz Besonderes zeigen möchte oder einfach mal die etwas andere Küche ausprobieren will, ist bei uns genau richtig.“ Das können wir so unterschreiben.
Gute Möglichkeiten das Kuro Mori kennenzulernen, hast du jeden ersten Donnerstag im Monat mit dem Thursday Tasting von 16–17:30 Uhr. Für Weinfans gibt es jeden dritten Mittwoch ein Wine & Dine, zu dem – nach Voranmeldung – ein Weintasting mit einem Winzer und ein 4-Gänge-Menü zählt. Sowieso ist die Weinkarte des Kuro Mori sehr empfehlenswert. Aktuelle Informationen zu den Events findest du auf der Website kuro-mori.de. Künftig möchte Steffen jeden ersten Freitag im Monat einen DJ engagieren, der erst das Essen der Gäste begleitet und dann den Barbetrieb einläutet. „Eine Party soll es nicht werden, sondern einfach ein ganz gediegenes Einklingen ins Wochenende,“ verrät er uns.
Die richtige Adresse für Casual Fine Dining in Freiburg
Wir haben das Kuro Mori schon das ein oder andere Mal besucht und waren jedes Mal sehr zufrieden. Hannes Eberhard und sein Küchenteam kreieren überzeugende Geschmackserlebnisse, die vom angenehmen Service und dem gediegenen Ambiente wunderbar begleitet werden. Die Weinkarte sucht in Freiburg ihresgleichen. Du findest das Restaurant hier:
Kuro Mori
Grünwälderstraße 2
79098 Freiburg
Aktuelle Öffnungszeiten und Informationen findest du auf der Website des Kuro Mori. Wir empfehlen, vorher zu reservieren und wünschen dir einen angenehmen Besuch.
