Die drei Gründer:innen haben sich in der traditionsreichen Hemingway-Bar kennengelernt. In den Katakomben des Victoria-Hotels in Freiburg standen sie schon lange vor der Gründung des au contraire zusammen hinter dem Tresen. Mit dem Bar-Know-how wuchs auch der Wunsch, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen und geschäftliche Entscheidungen unabhängig treffen zu können.
Das au contraire wird geboren
Im Internet entdecken sie im August 2019, dass die Location des Altstadtcafés zur Vermietung ausgeschrieben ist, nach stattlichen 37 Jahren Betrieb. „Dann ging plötzlich alles ganz schnell,“ sagt Sarina. Im Herbst 2019 gründen die drei ihre eigene GmbH, im März 2020 soll das au contraire öffnen. Doch dann kommt die Corona-Pandemie so richtig ins Rollen. An eine Eröffnung im März ist nicht zu denken und auch im April sieht es düster aus. Im Mai ist es dann endlich soweit und das au contraire eröffnet in der Freiburger Gerberau 12 seine Türen.
„Wir hatten wahnsinniges Glück, dass sich unser Gründungswunsch mit dem Ende der Altstadtcafé-Ära überschnitten hat. Die Räumlichkeiten sind perfekt für das, was wir geplant hatten, mit dem Außenbereich, der Lage und dem hellen, großen Innenraum,“ schwärmt Sarina. Wechselnde Bilder lokaler Künstler, gemütliche Sitzmöbel und viel Grün schaffen eine angenehme Wohnzimmeratmosphäre.
Die größten Hürden bei der Café-Bar-Gründung
Wenn plötzlich alles Schlag auf Schlag geht, gibt es eine ganze Menge zu tun. Die drei mussten sich in kürzester Zeit mit der Bürokratie der GmbH-Gründung und Finanzierung sowie dem Konzept und der Renovierung ihres Lokals beschäftigen. Dass im März dann noch Corona hinzu kam, war dabei alles andere als hilfreich. Wer Amka, Lui und Sarina kennenlernt, merkt aber schnell, dass die drei so schnell nichts aus der Ruhe bringt.
Ihr eigenwilliges Konzept, Kaffeemischgetränke standardmäßig mit Hafer- statt Kuhmilch anzubieten, entwickelte sich während der ersten Betriebsmonate auch noch zu einer kleinen Hürde. Begriffe wie Cappuccino und Caffè Latte sind nämlich EU-rechtlich geschützt. Ist im Cappuccino keine Kuhmilch drin, darf er nicht Cappuccino heißen. Amka, Lui und Sarina steckten also ihre Köpfe zusammen und umgehen die Hürde fortan mit kreativen Wortkreationen wie Oatlycino und Caffè Oh La La. Was als Hürde begann, ist mittlerweile sowas wie ein Markenzeichen im au contraire.
Konsequent nachhaltig
Mit dem Namen ihrer Café-Bar sagen die drei Gründer:innen der „Standard-Gastronomie“ den Kampf an: Sie machen einige Dinge anders als es viele Menschen gewohnt sind, au contraire eben (zu Deutsch etwa gegensätzlich). Statt Kuhmilch kommt standardmäßig Hafermilch in die Kaffeemischgetränke – erstere gibts nur gegen Aufpreis. Das regt zum Nachdenken über den täglichen Konsum an. Da ist Kaffee als eins der beliebtesten Getränke in Deutschland definitiv ein guter Hebel.
Cappuccino und Co schenken die Mitarbeiter:innen im au contraire in Tassen aus Kaffeesatz aus. Dabei kommt unser Marcello Strong oder der koffeinfreie Kaffee aus Mexiko zum Einsatz. „Den Marcello Strong haben wir uns ausgesucht, weil es unserer Meinung nach der leckerste Kaffee ist, der in Freiburg geröstet wird,“ sagt Sarina. Außerdem war den Dreien wichtig, dass die Rohkaffeebohnen aus direktem Handel stammen, dass ihre Produkte und Partner:innen möglichst aus der Region kommen und vor allem, dass es menschlich passt. So begrenzen sie die Transportwege auf ein Minimum und vermeiden damit unnötige Umweltbelastungen.
Selbermachen heißt die Devise
Viele Produkte macht das Team des au contraire deshalb auch gleich selbst – zum Beispiel die hausgemachten Sirupe, die in alkoholfreien Drinks und in vielen ausgefallenen Cocktails zum Einsatz kommen. Mal mit Günter Coffee, wie im Salted Karamella aus Espresso, Hafermilch und Salzkaramellsirup und mal ohne im Chai La Tea mit hausgemachtem Chaisirup.
Die Snacks und kleinen Speisen sind im au contraire durchweg vegan und frisch. „Nachhaltigkeit und ein bewusster Umgang mit unserer Umwelt sind uns ein tiefes Bedürfnis, […]. Wir versuchen so viel wie möglich lokal und unverpackt zu kaufen,“ erklärt Lui. Auf der Website findest du die Menükarte des au contraire, die – ebenfalls aus Nachhaltigkeitsgründen – nur digital angeboten wird.
Ein angenehmer Erlebnisraum für Gäste und Angestellte
Wenn drei Menschen zusammen den Sprung in die Selbständigkeit wagen, gibt es meistens mehr als ein Ziel und eine Motivation. In drei Kernpunkten sind sich die Gründer:innen aber einig: Nachhaltigkeit im sozialen, ökologischen und ökonomischen Kontext, Gerechtigkeit gegenüber Mensch und Tier sowie Transparenz bezüglich ihrer Produkte und der Preisgestaltung.
„Bis jetzt mussten wir zum Großteil mit angezogener Handbremse arbeiten, deshalb konnten wir unsere individuellen Ziele und Ideen noch nicht richtig zur Geltung bringen. Das wollen wir in Zukunft mit neuen Projekten aber ändern,“ erklärt Sarina.
Die drei Gründer:innen sind oft selbst hinter der Theke anzutreffen. Die operativen Aufgaben teilen sie sich auf, allerdings ist ihnen auch wichtig, dass jede:r zumindest einen groben Überblick von allen Vorgängen hat. Das gilt sowohl für sie als auch für ihre Mitarbeiter:innen. „So schaffen wir Flexibilität und sorgen dafür, dass sich kein lähmender Trott einstellt,“ sagt Amka. „Gleichzeitig können wir Krankheitsfällen und Urlauben gelassener entgegensehen.“
Genau daran hapert es im Gastronomiekontext oft. Das wissen die drei aus Erfahrung und haben sich deshalb entschlossen, es selbst anders zu machen. Sie legen besonderes Augenmerk auf das Wohl der Mitarbeiter:innen und halten Arbeitnehmerrechte hoch. „Wer einmal in der Gastro gearbeitet hat, weiß, dass das nicht ansatzweise die Norm ist. Gerade junge Menschen werden teilweise enorm ausgenutzt. Argumentiert wird dann immer, dass es in der Gastronomie halt so läuft und anders gar nicht laufen könne. Das ist in unseren Augen quatsch und eine faule Ausrede,“ meint Lui.
Eine der besten Café-Bars in Freiburgs Innenstadt
Wir sind begeistert vom au contraire und empfehlen dir den Besuch unbedingt, wenn du Lust auf leckere vegane Snacks, überragende Cocktails und guten Kaffee hast. Du findest die Café-Bar von Amka, Lui und Sarina zwischen Gerberau und Fischerau, genauer an dieser Adresse:
au contraire
Gerberau 12
79098 Freiburg
Die aktuellen Öffnungszeiten entnimmst du am besten dem Eintrag auf Google. Wir wünschen dir viel Spaß und eine gute Zeit. Den Marcello Strong verarbeitet das Team des au contraire auch im Espresso Martini und ihrem P.C.T. (PX Sherry mit Kaffee-Infusion und Tonic Water).
