Ein Cezve oder Ibrik ist eine kleine Kanne mit einem langen Griff, die traditionell aus gehämmertem Kupfer oder Messing besteht und zur Zubereitung von Mokka verwendet wird. Mokka ist ein Kaffeegetränk, das auf traditionelle Art durch Aufgießen von Wasser in einem mit staubfein gemahlenem Kaffeepulver gefüllten Cezve im Sandbett, in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer heißen Kochplatte hergestellt wird. Auf der World of Coffee, der größten Kaffeemesse der Welt, findet sogar jedes Jahr ein internationaler Wettbewerb statt, bei dem sich alles um diese Zubereitungsart dreht.
Es handelt sich um die ursprünglichste Art der Kaffeezubereitung, die aus dem Nahen Osten stammt und sich im osmanischen Reich und dessen Provinzen im gesamten arabischen Raum, weiten Teilen des Balkans und auch im Kaukasus verbreitete. Seit 2013 gehören der osmanische Mokka und die türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe. Im Zusammenhang mit der Zubereitungsart wird auch häufig von Turkish Coffee gesprochen.
Kaffeezubereitung im Cezve in glühender Kohle. (Bild von RadresS)
Um diese traditionelle Art der Kaffeezubereitung zu honorieren, wurden im Jahr 2009 in Köln die Cezve/Ibrik Championships ins Leben gerufen. Der Ibrik ist also mehr als nur ein Gefäß zum Kaffeekochen. Er ist Ausdruck einer reichen und vielfältigen Kultur, die den Kaffee zu einem wichtigen Bestandteil des täglichen Lebens gemacht hat.
Der Mokka: Kaffee aus der Hafenstadt
Der Mokka hat seinen Namen von der Hafenstadt Mokka im heutigen Jemen, von wo aus der Kaffeehandel im 15. und 16. Jahrhundert florierte. Das Kaffeegetränk wird traditionell ohne Filter und mit staubfein gemahlenem Kaffee zubereitet, der häufig zwischen Steinen gemahlen wird. Oft kommt bei der Zubereitung – neben Kaffee und Wasser – auch Zucker zum Einsatz. Alles zusammen wird in einem Cezve aufgekocht. Dabei bildet sich eine charakteristische Schaumschicht auf dem Kaffee, die als Qualitätsmerkmal gilt. Der Mokka wird traditionell in kleinen Tassen serviert, die nur wenige Schlucke fassen, aber dafür sehr stark und aromatisch sind.
Der Mokka ist nicht nur die älteste, sondern auch eine noch immer sehr weit verbreitete Kaffeezubereitungsmethode. Gerade in der Türkei, im Nahen Osten, auf dem Balkan und in Nordafrika fallen die funkelnden Kupfer- und Messingbehälter immer wieder auf. Mittlerweile kommen aber auch häufiger Kännchen aus Edelstahl zum Einsatz. Je nach lokaler Tradition gibt es verschiedene Variationen in Bezug auf die verwendete Kaffeesorte, den Röstgrad, den Mahlgrad, den Zuckergehalt oder die Zugabe von Gewürzen wie Kardamom oder Zimt.
Oben siehst du ein Video vom amtierenden Cezve-Weltmeister Pierre de Chantérac aus Frankreich, der auf der World of Coffee 2023 in Athen das Finale in der Kategorie Cezve/Ibrik Championship für sich entschieden hat.
Die Geschichte der Kaffee-Zubereitungsmethoden
Seit der Erfindung des Mokkas ist viel passiert. Die Zubereitungstechniken für Kaffee sind mittlerweile so vielfältig, wie bei kaum einem anderen Getränk. Kaffee breitete sich zunächst im Osmanischen Reich aus, wo er vor allem in den Kaffeehäusern getrunken wurde, die sich schon damals zu wichtigen sozialen und kulturellen Treffpunkten entwickelten. Die ersten Kaffeehäuser entstanden im 15. und 16. Jahrhundert in den Metropolen Ägyptens, Syriens und des Iraks. Von dort aus gelangte der Kaffee nach Europa, wo er nach anfänglicher Skepsis relativ bald viele Anhänger fand. Die ersten europäischen Kaffeehäuser wurden im 17. Jahrhundert in Venedig, London, Paris und Wien eröffnet. Das allererste europäische Kaffeehaus soll um 1647 in der italienischen Stelzenstadt eröffnet worden sein.
Kaffeefilter gegen Bitterkeit und Kaffeemehl in der Tasse
In Europa begannen die Menschen auch mit verschiedenen Kaffee-Zubereitungsmethoden zu experimentieren, die den Geschmack und das Aroma des Kaffees veränderten. Als eine der wichtigsten Innovationen gilt die Erfindung der Filterkaffeezubereitung, die den Kaffeesatz vom fertigen Getränk trennt und so zu einem klareren Geschmacksbild beiträgt. Heute wissen wir, dass Kaffee – je nach Zubereitungsmethode – sehr unterschiedlich schmecken kann. Während Filterkaffee von eingefleischten Kaffeenerds oft als der heilige Gral der Kaffeezubereitung angesehen wird, haben alle Methoden ihre Berechtigung und ihr ganz eigenes Geschmacksprofil.
Heute gibt es sehr viele Methoden, Filterkaffee zuzubereiten. Dabei unterscheidet man grob in Pour-Over-Methoden, bei denen die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl relativ gering ist, und Full-Immersion-Methoden, bei denen die Kontaktzeit relativ lang ist. Dabei kommen Papier-, Stoff- oder Metallfilter zum Einsatz, etwa für die Zubereitung mit dem klassischen V60-Handfilter, der French Press, der vergleichsweise neuen AeroPress und einigen mehr.
Moderne Zubereitungsmethoden: Die ersten Kaffeemaschinen
Die erste Kaffeemaschine wurde 1818 in Paris von Joseph-Henry-Marie Laurens erfunden. Bei seiner Erfindung handelte es sich um einen Perkolator, also eine Maschine, in der Wasser durch Kaffeepulver „gefiltert“ wird. Die Maschine war noch sehr einfach und wurde mit Spiritus betrieben. Elektrische Kaffeemaschinen wurden erstmals im frühen 20. Jahrhundert entwickelt. Die weltweit erste Filterkaffeemaschine kam in Deutschland auf den Markt. Erfunden hat den Wigomat Gottlob Widmann, der ihn 1954 patentierten ließ. Seine Erfindung schlug Wellen bis in die USA und war ein großer Erfolg. Der Wigomat arbeitete mit einem Papierfilter und brühte Kaffee mit 94–95° C Temperatur. Damit setzte Gottlob Widmann einen Maßstab in Sachen Filterkaffeequalität.
Der Wigomat 100 kam 1958 als Nachfolger der ersten elektrischen Filterkaffeemaschine auf den Markt. (Foto von acosta.eu veröffentlicht unter CC-BY-SA 3.0, Format angepasst)
Siebträgermaschinen wurden in den 1950er Jahren in Italien entwickelt. Bei den sehr beliebten Espressomaschinen wird Wasser unter einem Druck von ca. 9 Bar durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Zubereitungsmethode erfreut sich heute unter Kaffeefans großer Beliebtheit und jedes Café, das etwas auf sich hält, verwendet eine ein- oder meist mehrgruppige Siebträgermaschine. In einem anderen Artikel erklären wir dir, wie du mit einer Siebträgermaschine Espresso zubereitest.
Vollautomaten sind Kaffeemaschinen, bei denen die Zubereitung unseres Lieblingsgetränks auf einen einfachen Knopfdruck passiert, vollautomatisch eben. Dazu gehört meist auch, dass die Kaffeebohnen direkt in der Maschine gemahlen werden, sofern es sich nicht um eine Padmaschine oder Kapselmaschine handelt, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden sind. Bei vielen Vollautomaten kommt die Milch auch direkt in die Tasse, wenn man sich für Cappuccino, Latte Macchiato oder andere Kaffee-Milch-Mischgetränke entscheidet.
