Auf der Suche nach der ersten gemeinsamen Wohnung stoßen Christoph Kaiser und Lina Ory im Frühjahr 2022 zufällig auf eine Annonce für einen Raum in der Freiburger Herrenstraße. Chris ist Koch, hat in der Sterneküche gelernt und gearbeitet, Lina ist leidenschaftliche Gastgeberin. Sie wollen sich selbstständig machen und da kommt ihnen die Anzeige gerade recht. Der Markt in Freiburg ist ein beinahe hoffnungsloser Fall. Trotz fehlender Bilder zum Objekt und einem Beschreibungstext, der lediglich eine Quadratmeteranzahl und einen groben Mietpreis verrät, vereinbaren sie deshalb einen Besichtigungstermin.
Ein paar Tage später stehen sie in der alten Winzerstube, im traditionsreichen Schwarzwälder Hof in der Herrenstraße 43, in dem einst Johann Georg Jacobi lebte. „Der Charme des Raums hat uns auf Anhieb überzeugt und die Vermieter waren uns sofort sympathisch,“ erinnert sich Lina. Zum Namen für ihr Restaurant kamen sie ebenso zufällig wie zur Lokalität selbst, erzählt Chris:
„Uns fiel die Namensfindung sehr schwer. Irgendwann standen wir dann gegenüber der Winzerstube beim Café Strass in der Sonne und haben auf die Fassade geschaut. Dort ist eine kleine Gedenktafel für Johann Georg Jacobi angebracht, der von 1807 bis 1814 im 1. OG lebte. Nach einer kurzen Recherche zur Person stand der Name fest.“
Jacobi war der erste protestantische Universitäts-Professor und Rektor im damals streng katholischen Freiburg, sein Fachbereich die Schönen Wissenschaften. In seiner Poesie widmete er sich den Themen Freundschaft, Liebe, Geselligkeit und Wein, „sehr passend für unser Restaurant also,“ sagt Lina. Die Gedenktafel wurde im Jahr 2014 zum 200. Geburtstag des Dichters an der Fassade der Herrenstraße 43 angebracht.
Der Start des Restaurant Jacobi
Chris‘ Vision ist klar: Er möchte Kulinarik auf höchstem Niveau anbieten und dabei einen besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit legen, ökologisch wie sozial. Bis auf Schokolade, Kaffee und einige Gewürze kommt alles aus der Region, was im Restaurant Jacobi kunstvoll auf die Teller drapiert wird. Das kleine Team kennt alle Erzeuger*innen persönlich. Das Gleiche gilt für die Winzer*innen, von denen die Weine für die 15 Seiten starke Weinkarte kommen, die der Sommelier Sebastian Hernández Westpfahl regelmäßig anpasst, erweitert und dafür mit dem Rennrad und dem Zug verschiedene Weingüter und Events besucht.
Um die Vision eines anspruchsvollen Restaurants umzusetzen, muss die alte Winzerstube aufwändig renoviert werden. Eine neue Küche muss her, ebenso wie neue Tische, Stühle und ein modernes Beleuchtungskonzept. Einige der alten Elemente haben sie übernommen oder sind in aufbereiteter Form immer noch sichtbar, zum Beispiel der alte Weinschrank oder die aufwändig geschmückte Weinschale aus Metall. Auch die Holzverkleidung, die den Charme der Winzerstube ausmachte, sind Teil des neuen Konzepts.
Innenansicht des Restaurant Jacobi mit holzverkleideten Wänden, samtig-orangenen Sitzmöbeln und Tischen aus Vulkanstein. Foto von Shaolin Tran.
Chris und Lina stecken jede Menge Arbeit in ihr neues Baby, beantragen Kredite, knüpfen Kontakte, koordinieren die handwerklichen Arbeiten und legen selbst Hand an. Auch Chris‘ Eltern helfen fleißig mit. Im Dezember 2022 ist es dann soweit und das Jacobi öffnet seine Türen für interessierte Gourmets. Auch wir waren zwischenzeitlich zu Besuch.
Die Jacobi-Experience
Ab 18:30 Uhr treffen im Jacobi die ersten Gäste ein, die sich vorher über die Website des Restaurants einen Tisch reserviert haben. Sie erwartet ein Sieben- bis Neun-Gänge-Menü und eine kulinarische Erfahrung über ungefähr drei Stunden, die ihresgleichen sucht. Die Zeit vergisst man dabei, sobald man den schweren Vorhang des Eingangsbereichs beiseitegeschoben hat. Die Tische aus Lavastein und die orangenfarbenen, samtigen Sitzmöglichkeiten stehen stilsicher im hölzernen Braun der ehemaligen Winzerstube. Das Team empfängt und umsorgt seine Gäste höchst professionell, mit einer angenehm-aufmerksamen Freundlichkeit. Zu jedem Gang erfahren die Gäste, woher die verwendeten Lebensmittel stammen, das Gleiche gilt für die Weine, sofern eine Weinbegleitung gewünscht ist. So erfährt man viel über die landwirtschaftlichen Betriebe der Region, über Winzer*innen und die Beschaffenheit ihrer Anbauflächen, und die raffinierten Kombinationen auf dem Teller und im Glas. Die Küche ist sehr gemüselastig, allerdings verarbeitet das Team abwechselnd auch Fisch aus dem Altrhein sowie Wild, Weidehuhn und Weiderind aus der Region für seine Gäste.
Gericht mit Kohlrabi aus dem Restaurant Jacobi. Foto von Christoph Kaiser.
Das Team des Restaurants sorgt so für ein rundum ausgezeichnete Gerichte und ein gelungenes, lockeres Ambiente, in dem wir uns stets wohlgefühlt haben. Für den Service sind Lina und Sebastian zuständig, die immer aufmerksam, auskunftsbereit und herzlich auftreten und für die Gäste da sind, ohne aufdringlich zu sein. Wir sind voll des Lobes und freuen uns, dass wir mit unseren Kaffeebohnen einen kleinen Teil zur Jacobi-Experience beitragen können. Wenn du neben unseren höchsten Tönen noch weitere Erfahrungswerte lesen möchtest, findest du Bewertungen auf Google und einige Auszeichnungen für das Restaurant Jacobi.
Im Jacobi werden Nachhaltigkeit und Fairness gelebt
Chris ist als Chef der Erste im Restaurant und ist meist schon vormittags da. Sein übriges Team kommt ab mittags nach und nach in die Herrenstraße, um nach einem Marcello Sweet aus der Moccamaster in den Arbeitstag zu starten. Das heißt: Einkaufen auf dem Münstermarkt nebenan, Büroarbeiten erledigen, die ersten Vorbereitungen in der Küche treffen und so weiter. Das Küchenteam besteht neben Chris aus Cedrik Wildenheim, Manuel Offermann und Glenn Lamla. Im Jacobi arbeiten alle auf Augenhöhe, tauschen täglich Feedback aus und geben sich gegenseitig Tipps. Neue Ideen und Gerichte werden gemeinsam besprochen, probiert und anschließend angepasst oder verworfen. Bevor es an die Vorbereitung für den Abend geht, kümmert sich die Küche um ein leckeres Personalessen.
Die Köche Cedrik Wildenheim und Christoph Kaiser. Fotos von Felix Groteloh.
Die Auszubildende Glenn Lamla und Koch Manuel Offermann. Fotos von Felix Groteloh.
Das Küchenteam legt besonderen Wert darauf, möglichst wenige Abfälle zu produzieren. So kommt nach Möglichkeit das komplette Produkt auf den Teller, was dank dem Menü-Modell wunderbar funktioniert. Schalen und Blätter von Gemüse und Obst finden so ihren Weg in die Gänge, ebenso wie alle Teile der eingekauften Tiere. „Wir alle haben unseren Anteil an der gesellschaftlichen Verantwortung, nachhaltiger zu arbeiten, um Klimawandel und Ressourcenknappheit entgegenzuwirken. Den sollte man nicht auf die leichte Schulter nehmen. Wer Nachhaltigkeit predigt, sollte auch entsprechend handeln. Das gilt anbieterseitig genauso wie auf Seite der Kunden,“ sagt Chris.
Auch bei der Lohn- und Arbeitszeitgestaltung läuft es im Jacobi deutlich fairer ab, als üblicherweise in der Gastronomiebranche. Wer einmal in dem Bereich gearbeitet hat, weiß, dass die Abspeisung der Mitarbeiter*innen mit Mindestlohn bei gleichzeitig absurden, illegal langen Arbeitsschichten zum Alltag gehört. Hier denkt Chris anders und sieht dringenden Handlungsbedarf: „Wer sich einerseits über Personalmangel beschwert, aber seine Mitarbeiter*innen andererseits unfair behandelt, nur weil das in unserer Branche vermeintlich üblich sei, muss sich nicht wundern“.
Sommelier Sebastian Hernández Westpfahl und Gastgeberin Lina Ory. Fotos von Felix Groteloh.
In den Sommermonaten fängt der Arbeitstag für das Team Jacobi durchaus auch mal außerhalb der vier Wände an. Sie dammeln dann fleißig saisonale Lebensmittel, die für den Winter eingekocht und eingeweckt werden, um auch in der kalten Jahreszeit eine aufregende Vielfalt an Geschmäckern auf die Teller zu zaubern, ohne dafür auf nicht-regionale Lebensmittel zurückgreifen zu müssen.
Labels, Greenwashing und Co
Ihre Geschäftspartner*innen suchen sich die Jacobis sorgfältig aus: „Sympathie und Transparenz spielen die Hauptrollen,“ sagt Lina. Zertifikate und Labels lehnt das Team zwar nicht grundlegend ab, aber da sie ihre Erzeuger*innen alle persönlich kennen und immer wieder besuchen, vergewissern sie sich am liebsten selbst, dass soziale und ökologische Nachhaltigkeit auch von ihnen gelebt wird. „Für kleine Betriebe rechnet sich eine Zertifizierung häufig nicht, deshalb ist der persönliche Kontakt umso wichtiger,“ meint Chris.
Das Jacobi engagiert sich bei der Initiative „Die Gemeinschaft“, die Lösungen für nachhaltigeres Handeln im Gastronomiebetrieb, aber auch bei Erzeugerbetrieben finden möchte. „Greenwashing ist leider ein weit verbreitetes Phänomen. Da wird von einigen behauptet, auf Regionalität zu setzen, wo schlussendlich ein einziges regionales Produkt verarbeitet wird, während der Großteil der Produkte mit Regionalität nicht das Geringste zu tun haben. Für Gäste ist das meist sehr undurchsichtig, deshalb klären wir aktiv über unsere Produkte auf,“ erklärt Lina.
Restaurant Jacobi in Freiburg besuchen
Ein Besuch im Jacobi ist ein Erlebnis, das man so schnell nicht wieder vergisst. Kenner*innen der gehobenen Küche kommen hier voll auf ihre Kosten – auch ohne den typischen Luxus von Austern, Hummer und Kaviar, die teilweise um den halben Globus fliegen. Das Küchenteam um Christoph Kaiser strotzt nur so vor handwerklichem Geschick und kreativer Präzision. Die regionalen Lebensmittel entfalten durch ihre Arbeit Geschmacksdetails, aus denen Träume gemacht sind. Einsteiger*innen in der Welt des Fine Dinings lernen Bekanntes aus der Region hier neu kennen. Du findest das Jacobi hier:
Restaurant Jacobi
Herrenstraße 43
79098 Freiburg
Zu guter Letzt sei noch erwähnt, dass sich der Erlebnischarakter auch klar im Preis widerspiegelt: Das 7-Gang-Menü kostet pro Person 165 €. Wer sich das leisten will und kann, sollte es unbedingt probieren. Das Team bittet darum, im Voraus über die Website zu reservieren.
